Stagionare la Carne a Casa

Dopo aver visto i migliori tagli da affumicare a casa, ora facciamo un altro passo per vedere come stagionare la carne a casa e ottenere il massimo da essa. Per ottenere i migliori risultati è importante capire cos'è la maturazione e cosa succede alla carne durante questo processo.

Quando parliamo di stagionare la carne, ci riferiamo a un periodo in cui un determinato taglio, che sia una costata o una bistecca, subisce modifiche naturali durante la maturazione. I processi chimico-fisici fanno sì che le qualità della carne vengano modificate, principalmente la consistenza e il sapore. In breve, si verifica una riduzione dell'umidità della carne e un'ossidazione di proteine e grassi.

Pertanto, è essenziale trovare la temperatura ottimale per eseguire il processo di stagionatura della carne alla perfezione. Generalmente, la temperatura deve essere mantenuta costante tra 0º e 4º; è importante prevenire la proliferazione di microrganismi dannosi per la nostra salute.

Stagionare la Carne in Frigorifero

È essenziale stagionare la carne solo a temperature estremamente controllate, come quelle del frigorifero. I macellai hanno spesso camere speciali, ma a casa per ora abbiamo solo frigoriferi, ed è il modo migliore per praticare questa tecnica.

C'è chi mette la carne su una griglia e la mette in frigorifero, e altri che mettono una rete o carta da forno per evitare contaminazioni nel frigorifero, fuoriuscite di liquidi o lo scambio di odori.

Stagionatura della Carne Sottovuoto

Si dice che sia uno dei modi più popolari di stagionare la carne da parte dei rivenditori, ma si possono ottenere ottimi risultati anche nelle nostre case. Il problema principale è che il processo di stagionatura deve produrre cambiamenti incompatibili con l'assenza di ossigeno e l'impossibilità di perdere fluidi. Quindi, si potrebbe dire che la stagionatura sottovuoto non è tanto una stagionatura, ma una sorta di marinatura sottovuoto, nei propri succhi.

Stagionare la Carne con la Salatura

Quando eseguiamo il processo di salatura, è importante utilizzare due tipi di sale, sale fino e sale grosso. Devono essere mescolati perché è stato dimostrato che solo il sale fino forma croste, lasciando spazi vuoti dove i batteri possono penetrare.

Nel metodo della salamoia i due vengono anche mescolati, perché il sale fino si dissolve più velocemente e la stagionatura inizia prima.

Il sale deve essere marino o di roccia, ma non dovremmo mai usare sale da tavola, che contiene alcune sostanze chimiche per renderlo fino, sciolto e senza umidità.

Possiamo trovare diversi tipi di sale utilizzabili, ognuno con i suoi pro e contro:

Sale grosso

Sale di roccia

Sale da caseificio

Sale da cucina comune

Condimento

Il condimento non è necessario per il processo di stagionatura in sé, il sale sarà sufficiente. I condimenti possono essere aggiunti per influenzare il sapore. Per questo, di solito si usano spezie perché il sale tende a seccare e indurire la carne. Per rendere la carne succosa, si usano zucchero e melassa.

Condimenti per la Salamoia

Può essere utilizzato qualsiasi condimento, liquido o secco, che si abbini al sapore della carne scelta. Ci sono anche altri ingredienti che contribuiscono alla conservazione, come aceto, vino, liquori, birra o pepe.

Condimenti per la Salatura

Nessun condimento liquido può essere utilizzato nella salatura a secco. Per addolcire e intenerire la carne, possiamo usare lo zucchero, invece della melassa, anche se non dà lo stesso colore. Le erbe e le spezie macinate vengono utilizzate nella salatura a secco per strofinare la carne insieme al sale e allo zucchero, permettendole di assorbire l'aroma. Può essere utilizzato qualsiasi tipo di erba o spezia che sia assolutamente secca e che completi il sapore della carne.

In ogni caso, ogni carne è diversa, e dipende molto dal taglio, quindi per trovare la tecnica perfetta è essenziale che tu consulti il tuo macellaio di fiducia, per guidarti nel metodo e nei tempi.

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