Fleisch zu Hause pökeln

Nachdem wir uns die besten Teilstücke zum Räuchern zu Hause angesehen haben, gehen wir nun einen Schritt weiter und schauen uns an, wie man Fleisch zu Hause pökelt und das Beste daraus herausholt. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig zu verstehen, was Reifung ist und was während dieses Prozesses mit dem Fleisch passiert.

Wenn wir vom Pökeln von Fleisch sprechen, beziehen wir uns auf einen Zeitraum, in dem ein bestimmtes Teilstück, sei es eine Rippe oder ein Steak, während der Reifung natürlichen Veränderungen unterliegt. Die chemisch-physikalischen Prozesse führen dazu, dass sich die Eigenschaften des Fleisches verändern, vor allem die Konsistenz und der Geschmack. Kurz gesagt, es kommt zu einer Verringerung der Feuchtigkeit im Fleisch und zu einer Oxidation von Proteinen und Fetten.

Daher ist es unerlässlich, die optimale Temperatur zu finden, um den Prozess der Fleischpökelung perfekt durchzuführen. Im Allgemeinen muss die Temperatur konstant zwischen 0 °C und 4 °C gehalten werden; es ist wichtig, die Vermehrung von gesundheitsschädlichen Mikroorganismen zu verhindern.

Fleisch im Kühlschrank pökeln

Es ist wichtig, Fleisch nur bei extrem kontrollierten Temperaturen zu pökeln, wie sie im Kühlschrank herrschen. Metzger verfügen oft über spezielle Reifekammern, aber zu Hause haben wir vorerst nur Kühlschränke, und das ist der beste Weg, um diese Technik zu praktizieren.

Einige legen das Fleisch auf einen Rost in den Kühlschrank, andere verwenden ein Netz oder Backpapier, um Verunreinigungen im Kühlschrank, das Auslaufen von Flüssigkeiten oder den Austausch von Gerüchen zu vermeiden.

Vakuum-Fleischpökelung

Es heißt, dies sei eine der beliebtesten Arten der Fleischpökelung im Einzelhandel, aber auch in den eigenen vier Wänden lassen sich großartige Ergebnisse erzielen. Das Hauptproblem besteht darin, dass der Pökelprozess Veränderungen hervorrufen muss, die mit dem Ausschluss von Sauerstoff und der Unfähigkeit, Flüssigkeit zu verlieren, unvereinbar sind. Man könnte also sagen, dass die vakuumverpackte Pökelung nicht so sehr eine Pökelung ist, sondern eher eine Art Marinieren im Vakuum, im eigenen Saft.

Fleisch durch Salzen pökeln

Beim Salzen ist es wichtig, zwei Arten von Salz zu verwenden: feines Salz und grobes Salz. Diese müssen gemischt werden, da sich gezeigt hat, dass feines Salz allein Krusten bildet und Hohlräume hinterlässt, in die Bakterien eindringen können.

Bei der Pökelmethode in Salzlake werden ebenfalls beide gemischt, da sich das feine Salz schneller auflöst und der Pökelvorgang früher beginnt.

Das Salz muss Meersalz oder Steinsalz sein; wir sollten niemals Speisesalz verwenden, das bestimmte Chemikalien enthält, um es fein, rieselfähig und feuchtigkeitsfrei zu machen.

Es gibt verschiedene Arten von verwendbarem Salz, jede mit ihren Vor- und Nachteilen:

Grobes Salz

Steinsalz

Siedesalz

Gewöhnliches Küchensalz

Würzen

Würzen ist für den Pökelvorgang selbst nicht notwendig, Salz reicht aus. Gewürze können hinzugefügt werden, um den Geschmack zu beeinflussen. Hierfür werden in der Regel Gewürze verwendet, da das Salz dazu neigt, das Fleisch auszutrocknen und zu härten. Um das Fleisch saftig zu machen, werden Zucker und Melasse verwendet.

Gewürze für die Salzlake

Es kann jedes flüssige oder trockene Gewürz verwendet werden, das zum Geschmack des gewählten Fleisches passt. Es gibt auch andere Zutaten, die zur Konservierung beitragen, wie Essig, Wein, Spirituosen, Bier oder Pfeffer.

Gewürze zum Salzen

Beim Trockensalzen können keine flüssigen Gewürze verwendet werden. Um das Fleisch zu süßen und zart zu machen, können wir Zucker anstelle von Melasse verwenden, auch wenn dieser nicht die gleiche Farbe verleiht. Die gemahlenen Kräuter und Gewürze werden beim Trockensalzen verwendet, um das Fleisch zusammen mit dem Salz und dem Zucker einzureiben, damit es das Aroma aufnehmen kann. Es kann jede Art von Kraut oder Gewürz verwendet werden, das absolut trocken ist und den Geschmack des Fleisches ergänzt.

In jedem Fall ist jedes Fleisch anders und es hängt stark vom Teilstück ab. Um die perfekte Technik zu finden, ist es daher unerlässlich, dass Sie den Metzger Ihres Vertrauens konsultieren, damit er Sie bei der Methode und dem Zeitplan berät.

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