Nous pouvons le préparer avec du faux-filet ou du tournedos, c’est à vous de décider ; si vous souhaitez retirer le gras qui entoure la viande, utilisez un filet.
Tournedos Rossini
Serving Size: 4
Cooking Time:60 minutes
Ingredients
4 filets de bœuf de 3 cm d’épaisseur
4 tranches de foie gras frais (canard), 50 g par tranche
2 truffes melanosporum
4 tranches de bon pain
100 g de beurre
100 ml de xérès Pedro Ximénez
Sel et poivre
Instructions
Coupez quatre tranches de pain de la même taille que les filets.
Préparez quatre escalopes de foie gras, plus petites que les filets.
Au moment de servir, coupez la truffe en lamelles.
Le pain croustillant :
Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Placez le pain dans la poêle avec un poids dessus et laissez-le dorer jusqu’à ce qu’il soit croustillant des deux côtés.
Laissez-le dans la poêle à feu doux pour le maintenir au chaud.
Les filets :
Dans une autre poêle, grillez les filets à point ou saignants, selon le goût du convive.
Salez et poivrez, puis placez les tranches de pain sur la viande pour les maintenir au chaud.
Le foie gras et le déglaçage :
Faites chauffer la même poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, saisissez les escalopes de foie gras des deux côtés, assaisonnez-les et placez-les sur le filet.
Versez le Pedro Ximénez dans la poêle — vous pouvez utiliser du porto, du madère, de l’oloroso ou le vin que vous préférez — et déglacez la poêle.
Présentation du Tournedos Rossini
Placez maintenant les croûtons de pain sous le filet et disposez le foie gras par-dessus, le tout sur une assiette fine.
Versez la sauce sur notre réduction de Pedro Ximénez.
Répartissez les lamelles de truffe sur le foie gras.
Servez immédiatement, c’est prêt à être dégusté.
Vous pouvez ajouter des asperges, des champignons ou des pommes de terre au four en guise de garniture.