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Comment cuire une aiguillette de rumsteck (tri-tip) – The Beef in Brief par John Cadieux

Chuck primal en coupe carrée

Également connu sous le nom de : Chuck Flat, Chuck Meat Square
Ce grand morceau primal provient de l’épaule et donne des pièces réputées pour leur saveur riche et bien prononcée de bœuf. Il comprend des rôtis idéaux pour une cuisson lente, ainsi que des pièces plus tendres, prêtes pour le gril, comme le steak Flat Iron.

7-Bone Chuck Steak

Également connu sous le nom de : 7-Bone Steak, Bone-In; Bone-In Chuck Steak

Reconnaissable à l'os en forme de 7 qu'il contient. Cuisez-le lentement pour révéler toute sa saveur généreuse.

Méthodes de cuisson :

Chuck Arm Steak

Également connu sous le nom de : Arm Steak

Bon rapport qualité-prix et idéal en cuisson lente pour un résultat des plus tendres.

Méthodes de cuisson :

Blade Chuck Steak

Également connu sous le nom de : Boneless Blade Steak 1st Cut; Deluxe Blade Steak

Une découpe relativement peu coûteuse au goût de bœuf prononcé. Faites mariner avant de griller.

Méthodes de cuisson :

7-Bone Chuck Roast

Également connu sous le nom de : 7-Bone Pot Roast; 7-Bone Roast; Chuck 7-Bone Pot Roast; Chuck Arm Pot Roast, Bone-In; Chuck Blade Roast, Bone-In; Pot Roast

Reconnaissable à l'os en forme de 7 qu'il contient. Riche et savoureux, il est idéal en cuisson lente à la mijoteuse.

Méthodes de cuisson :

Blade Chuck Roast

Également connu sous le nom de : Beef Pot Roast; Blade Chuck Pot Roast, Bone In; Chuck Arm Pot Roast; Chuck Blade Pot Roast; Chuck Pot Roast; Chuck Roast 1st Cut; Chuck Roast Blade Cut

Une découpe relativement peu coûteuse au goût de bœuf prononcé. Moelleuse et tendre en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Cross Rib Roast

Également connu sous le nom de : Book Roast; Boston Cut; Bread and Butter Cut; Chuck Arm Roast; Clod Roast; English Cut Roast; Shoulder Center Roast

Une découpe savoureuse à rôtir ou à cuire lentement pour un résultat tendre.

Méthodes de cuisson :

Chuck Neck roast

Riche en saveur et tendre après une cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Pectoral Meat

Également connu sous le nom de : Special Trim

Section du muscle pectoral qui reste dans le Square-Cut Chuck primal après le retrait du Brisket. Le plus souvent utilisée pour être transformée en bœuf d'ingrédient.

Chuck Arm Roast

Également connu sous le nom de : Arm Pot Roast; Arm Roast

Économique et savoureuse. Idéale en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Chuck Flap/Edge Roast

Également connu sous le nom de : Chuck Flat

Riche en saveur et à la texture fine. Idéale en cuisson lente entière, ou grillée si elle est tranchée très finement dans le sens contraire des fibres.

Méthodes de cuisson :

Chuck Roast

Également connu sous le nom de : Center Cut Chuck Roast; Chuck Center Roast; Chuck Pot Roast; Pot Roast

Une saveur riche et généreuse, parfaite pour une cuisson lente à basse température.

Méthodes de cuisson :

Chuck Steak

Également connu sous le nom de : Center Cut Chuck Steak; Chuck Center Steak

Une saveur riche et généreuse dans un steak abordable.

Méthodes de cuisson :

Chuck Tender Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Chuck Filet Steak; Chuck Tender Steak; Fish Steak; Mock Tender Steak

Découpe maigre qui ressemble à un Tenderloin Steak mais qui est moins tendre. Cuisez-la lentement ou attendrissez-la avec une marinade avant de griller.

Méthodes de cuisson :

Chuck Tender Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Chuck Filet; Medallion Pot Roast; Mock Tender Roast; Scotch Tender

Rôti maigre qui nécessite une cuisson lente pour s'attendrir.

Méthodes de cuisson :

Chuck Eye Roll

Également connu sous le nom de : Chuck Eye; Mock Ribeye

Séparé de la section Under Blade du Chuck Roll. Souvent découpé en Chuck Eye Roasts et Steaks, il peut aussi être découpé en Boneless, Country-Style Ribs. Les découpes du Chuck Eye Roll offrent une saveur riche et une bonne tendreté.

Méthodes de cuisson :

Under Blade

Également connu sous le nom de : Chuck Flat

Séparé de la section Chuck Eye Roll du Chuck Roll et souvent découpé en Denver Roast ou Denver Steaks. Très tendre avec un persillage généreux.

Shoulder Clod Heart | Lean

Également connu sous le nom de : Clod Heart; Shoulder Center; Shoulder Clod Arm Roast

La plus grande section du Shoulder Clod, découpée en Arm Chuck Roast, Arm Chuck Steak et Ranch Steak. Les steaks se découpent de préférence dans le sens contraire des fibres, tissu conjonctif retiré, pour améliorer la tendreté.

Méthodes de cuisson :

Shoulder Petite Tender Lean

Également connu sous le nom de : Butcher’s Steak; Chuck Shoulder Tender ; Shoulder Tender; Teres major

Juteux et tendre, il a la forme du Tenderloin mais est plus petit et plus abordable. Parfait à griller au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Top Blade

Berceau du deuxième muscle le plus tendre, découpé en Top Blade et Flat Iron Steaks.

Méthodes de cuisson :

Chuck Short Ribs Boneless

Également connu sous le nom de : Boneless Braising Ribs; Boneless Short Ribs; Chuck Boneless Short Ribs; English Short Ribs; Middle Ribs

Un favori du public, réputé pour sa richesse et son caractère charnu. Savoureux, moelleux et tendre en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Vidéos Conseils de chef

Steamship Round

Également connu sous le nom de : Baron of Beef; Whole Round

Outside Round (Flat)

Également connu sous le nom de : Bottom Round (Flat)

Outside Round, Heel

Eye of Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Round Eye Pot Roast

Eye of Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Sandwich Steak; Wafer Steak

Sirloin Tip Center Roast Lean

Également connu sous le nom de : Round Tip Roast Cap-Off; Sirloin Tip Roast

Sirloin Tip Center Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Center Steak; Sandwich Steak; Tip Steak, Cap-Off; Trimmed Tip Steak

Sirloin Tip Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Round Sirloin Tip Side Seak, Boneless

Sirloin Tip Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Steak; Sandwich Steak; Tip Steak

Sirloin Tip Side Roast Lean

Top Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Roast; London Broil; Round Roast; Top Round Roast Cap Off; Top Round Roast Cap On

Top Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Steak; London Broil; Top Round Steak Cap Off; Top Round Steak Cap On

Top (Inside) Round Cap Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Cap

Top (Inside) Round, Cap-Off

Top (Inside) Round, Front Side Muscle (IM)

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender

Top (Inside) Round Front Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender Steak

Santa FE Steak

Également connu sous le nom de : Top Round Cap Steak

Top Round Steak, Cap Off

Également connu sous le nom de : Butcher’s Steak; Chuck Shoulder Tender ; Shoulder Tender; Teres major

HangerSteak

Également connu sous le nom de : Hanging Tender Steak

Inside Skirt

Également connu sous le nom de : Arrachera; Fajita Meat; Fajita Steak; Skirt Steak

Outside Skirt

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Plate Short Ribs

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Flanken Style Short Ribs

Également connu sous le nom de : Beef Short Ribs, Bone-In; Cross-Cut Ribs; Cross-Cut Short Ribs; Korean Short Ribs

Hanging Tender

Également connu sous le nom de : Hanger

Brisket Flat Half | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Brisket Middle Cut, Boneless; Brisket Center-Cut; Brisket First Cut; Brisket Flat Cut; Brisket Front Cut

Brisket Point Half

Également connu sous le nom de : Brisket Nose Cut; Brisket Point Cut

Flank Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Flank; Flank Steak Filet; Jiffy Steak; Plank Steak

Shank Cross Cut | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Shank Center Cut

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Tri-Tip Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Roast; Newport Roast; Santa Maria Roast; Tri Tip; Triangle Roast

Tri-Tip Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Newport Steak; Santa Maria Steak; Tri Tip; Triangle Steak

Petite Sirloin Steak

Également connu sous le nom de : Ball Tip Steak; Sirloin Steak

Sirloin Bavette / Flap

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette; Bottom Sirloin Butt, Flap; Bottom Sirloin Flap; Flap Meat

Sirloin Bavette Steak

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette Steak; Bottom Sirloin Butt, Flap Steak; Bottom Sirloin Flap Steak; Flap Meat

Petite Sirloin / Ball Tip

Également connu sous le nom de : Ball Tip Roast; Petite Sirloin Roast; Sirloin Roast

Coulotte Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Top Sirloin Cap Steak

Top Sirloin Fileet | Lean

Également connu sous le nom de : Baseball Cut; Center-Cut Top Sirloin Steak; Top Sirloin Butt Steak; Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut; Top Sirloin Steak

Top Sirloin Petite Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Center-Cut Top Sirloin Roast; Top Sirloin Petite Roast, Boneless

Coulotte Roast

Également connu sous le nom de : Coulotte; Picanha; Sirloin Cap; Top Sirloin Cap; Top Sirloin Cap Roast

Top Sirloin Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Boneless Top Sirloin Steak ; Top Sirloin Butt Steak, Boneless; Top Sirloin Center-Cut Steak; Top Sirloin Steak Boneless Cap Off; Top Sirloin Steak Cap Off

Top Sirloin Butt, Center Cut

Également connu sous le nom de : Center Cut Top; Top Sirloin Heart