Salaison de viande à la maison

Après avoir vu les meilleures pièces à fumer à la maison, nous franchissons maintenant une nouvelle étape pour découvrir comment saler la viande à la maison et en tirer le meilleur parti. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est important de comprendre ce qu'est la maturation et ce qui arrive à la viande durant ce processus.

Lorsque nous parlons de salaison de viande, nous faisons référence à une période durant laquelle une certaine pièce, qu'il s'agisse d'une côte ou d'un steak, subit des modifications naturelles pendant la maturation. Les processus chimico-physiques entraînent une modification des qualités de la viande, principalement la consistance et la saveur. En bref, il y a une réduction de l'humidité de la viande et une oxydation des protéines et des graisses.

Il est donc essentiel de trouver la température optimale pour mener à bien le processus de salaison de la viande à la perfection. Généralement, la température doit être maintenue constante entre 0 °C et 4 °C ; il est important d'empêcher la prolifération de micro-organismes nuisibles à notre santé.

Salaison de viande au réfrigérateur

Il est essentiel de saler la viande uniquement à des températures extrêmement contrôlées, comme celles du réfrigérateur. Les bouchers disposent souvent de chambres spéciales, mais à la maison, pour l'instant, nous n'avons que des réfrigérateurs, et c'est la meilleure façon de pratiquer cette technique.

Certains placent la viande sur une grille et la mettent au réfrigérateur, tandis que d'autres utilisent un filet ou du papier sulfurisé pour éviter la contamination dans le réfrigérateur, les écoulements de liquide ou l'échange d'odeurs.

Salaison de viande sous vide

On dit que c'est l'une des méthodes de salaison de viande les plus populaires chez les détaillants, mais d'excellents résultats peuvent également être obtenus chez soi. Le principal problème est que le processus de maturation doit produire des changements incompatibles avec l'absence d'oxygène et l'incapacité à perdre des fluides. Ainsi, on pourrait dire que la maturation sous vide n'est pas tant une maturation, mais une sorte de marinade sous vide, dans ses propres jus.

Salaison de viande par salage

Lorsque nous effectuons le processus de salage, il est important d'utiliser deux types de sel, le sel fin et le gros sel. Ils doivent être mélangés car il a été démontré que seul le sel fin forme des croûtes, laissant des espaces vides où les bactéries peuvent pénétrer.

Dans la méthode de saumure, les deux sont également mélangés, car le sel fin se dissout plus rapidement et la maturation commence plus tôt.

Le sel doit être marin ou de roche, mais nous ne devons jamais utiliser de sel de table, qui contient certains produits chimiques pour le rendre fin, meuble et sans humidité.

Nous pouvons trouver plusieurs types de sel utilisables, chacun avec ses avantages et ses inconvénients :

Gros sel

Sel gemme

Sel laitier

Sel de cuisine ordinaire

Assaisonnement

L'assaisonnement n'est pas nécessaire pour le processus de maturation lui-même, le sel suffira. Des assaisonnements peuvent être ajoutés pour influencer la saveur. Pour cela, on utilise généralement des épices car le sel a tendance à assécher et à durcir la viande. Pour rendre la viande juteuse, on utilise du sucre et de la mélasse.

Assaisonnements pour la saumure

Tout assaisonnement, liquide ou sec, peut être utilisé, selon celui qui correspond à la saveur de la viande choisie. Il existe également d'autres ingrédients qui contribuent à la conservation, tels que le vinaigre, le vin, les spiritueux, la bière ou le poivre.

Assaisonnements pour le salage

Aucun assaisonnement liquide ne peut être utilisé dans le salage à sec. Pour adoucir et attendrir la viande, nous pouvons utiliser du sucre, au lieu de la mélasse, bien qu'il ne donne pas la même couleur. Les herbes et épices moulues sont utilisées dans le salage à sec pour frotter la viande avec le sel et le sucre, lui permettant d'absorber l'arôme. Tout type d'herbe ou d'épice peut être utilisé à condition qu'il soit absolument sec et complète la saveur de la viande.

Dans tous les cas, chaque viande est différente, et cela dépend beaucoup de la pièce, donc pour trouver la technique parfaite, il est essentiel de consulter votre boucher de confiance, afin qu'il vous guide dans la méthode et le timing.

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