Comment cuire une entrecôte - The Beef in Brief par John Cadieux

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Fenêtre de dialogue

Pièce primaire de la ronde

On y trouve des morceaux maigres et économiques provenant de la croupe et des pattes arrière. Les muscles de cette zone servent au mouvement, la viande est donc plus maigre et moins tendre. Souvent vendue en rôtis, en steaks à faire mariner ou en bœuf haché.

Steamship Round

Également connu sous le nom de : Baron of Beef; Whole Round

Préparé à partir du Round Primal et souvent servi en restauration.

Méthodes de cuisson :

Outside Round (Flat)

Également connu sous le nom de : Bottom Round (Flat)

La plus grande section du Bottom Round complet, séparée du Heel, qui peut être découpée en Bottom Round Roasts ou Steaks. Maigre, elle gagne à être attendrie.

Méthodes de cuisson :

Outside Round, Heel

Section plus petite du Bottom Round complet, séparée de l'Outside Round (Flat). Hachée pour le Ground Beef ou découpée en Braison et Merlot Steaks.

Eye of Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Round Eye Pot Roast

Une découpe maigre et savoureuse souvent utilisée pour le rôti de bœuf en charcuterie. Peut être rôtie ou cuite lentement à la maison pour un repas de tous les jours.

Méthodes de cuisson :

Eye of Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Sandwich Steak; Wafer Steak

Une découpe d'un excellent rapport qualité-prix, maigre et désossée. Idéale à mariner puis à griller ou à cuire à la poêle.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Tip Center Roast Lean

Également connu sous le nom de : Round Tip Roast Cap-Off; Sirloin Tip Roast

Parfaite pour un repas familial facile. Rôtissez cette découpe maigre, puis tranchez finement et servez.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Tip Center Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Center Steak; Sandwich Steak; Tip Steak, Cap-Off; Trimmed Tip Steak

Désossée, maigre et d'un bon rapport qualité-prix pour cette découpe assez tendre. Faites mariner avant de griller pour une expérience optimale.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Tip Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Round Sirloin Tip Side Seak, Boneless

Désossée et maigre, cette découpe est peu coûteuse et idéale avec une marinade attendrissante avant de griller.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Tip Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Steak; Sandwich Steak; Tip Steak

Cette découpe désossée et maigre offre un excellent rapport qualité-prix. Parfaite pour des Kabobs, du Stew Meat ou du Cubed Steak.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Tip Side Roast Lean

Cette découpe offre un bon rapport qualité-prix et est très maigre, ce qui en fait un excellent choix de rôti n'importe quel soir de la semaine.

Méthodes de cuisson :

Top Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Roast; London Broil; Round Roast; Top Round Roast Cap Off; Top Round Roast Cap On

Un rôti maigre qui doit être cuit lentement pour améliorer sa tendreté, puis tranché finement dans le sens contraire des fibres.

Méthodes de cuisson :

Top Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Steak; London Broil; Top Round Steak Cap Off; Top Round Steak Cap On

Une découpe épaisse et polyvalente pour la semaine. Généralement grillée au four ou cuite lentement pour révéler le meilleur d'elle-même.

Méthodes de cuisson :

Top (Inside) Round Cap Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Cap

Muscle fin et maigre qui recouvre le Top Round. Peut s'utiliser comme alternative au Skirt ou au Flank Steaks. Gagne à être attendri.

Méthodes de cuisson :

Top (Inside) Round, Cap-Off

Muscle fin et maigre qui recouvre le Top Round. Peut s'utiliser comme alternative au Skirt ou au Flank Steaks. Gagne à être attendri.

Top (Inside) Round, Front Side Muscle (IM)

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender

Petit muscle maigre et assez tendre, souvent prélevé sur la face avant du Top Round.

Méthodes de cuisson :

Top (Inside) Round Front Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender Steak

Une découpe simple et maigre pour une expérience de steak plus légère. Faites mariner et grillez rapidement à feu vif.

Méthodes de cuisson :

Santa FE Steak

Également connu sous le nom de : Top Round Cap Steak

Steak découpé dans le muscle fin et maigre qui recouvre le Top Round. Peut s'utiliser comme alternative au Skirt ou au Flank Steaks. Gagne à être attendri.

Méthodes de cuisson :

Top Round Steak, Cap Off

Également connu sous le nom de : Butcher’s Steak; Chuck Shoulder Tender ; Shoulder Tender; Teres major

Juteux et tendre, il a la forme du Tenderloin mais est plus petit et plus abordable. Parfait à griller au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Pièce de gros : Short Plate

La section située juste en dessous du train de côtes, présentant une teneur en gras plus élevée. Le Short Plate est une source de plat de côtes (Short Ribs) et de bœuf haché. C’est également de là que provient la hampe (Skirt Steak) — une coupe fine et savoureuse, idéale lorsqu’elle est marinée et saisie à feu vif.

HangerSteak

Également connu sous le nom de : Hanging Tender Steak

Une découpe plus épaisse du Short Plate, pleine de saveur et à la texture grossière. Faites mariner et grillez.

Méthodes de cuisson :

Inside Skirt

Également connu sous le nom de : Arrachera; Fajita Meat; Fajita Steak; Skirt Steak

À l'opposé de l'Outside Skirt Steak, cette découpe est réputée pour son profil aromatique robuste. Faites mariner et grillez à feu vif pour des fajitas, ou utilisez-la en sauté.

Méthodes de cuisson :

Outside Skirt

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Bon goût de bœuf. Excellent braisé ou au barbecue avec votre mélange d'épices préféré.

Méthodes de cuisson :

Plate Short Ribs

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Bon goût de bœuf. Excellent braisé ou au barbecue avec votre mélange d'épices préféré.

Méthodes de cuisson :

Flanken Style Short Ribs

Également connu sous le nom de : Beef Short Ribs, Bone-In; Cross-Cut Ribs; Cross-Cut Short Ribs; Korean Short Ribs

Découpé finement en travers des côtes. Excellent mariné et grillé.

Méthodes de cuisson :

Hanging Tender

Également connu sous le nom de : Hanger

Pilier du diaphragme.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Poitrine

Il s'agit de la poitrine de l'animal, elle peut donc être plus ferme car elle est utilisée pour le mouvement. Un morceau idéal pour une cuisson lente et à basse température, au barbecue ou dans une mijoteuse.

Brisket Flat Half | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Brisket Middle Cut, Boneless; Brisket Center-Cut; Brisket First Cut; Brisket Flat Cut; Brisket Front Cut

La moitié la plus maigre du Brisket entier, aussi appelée « first cut » ; cette viande pleine de saveur peut être tranchée ou effilochée.

Méthodes de cuisson :

Brisket Point Half

Également connu sous le nom de : Brisket Nose Cut; Brisket Point Cut

La moitié la moins maigre du Brisket entier, juteuse et pleine de saveur.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Flanchet (pièce primaire)

Situé sous le faux-filet, il abrite la bavette. Les coupes de cette zone sont maigres, très savoureuses et idéales braisées, ou marinées et grillées.

Flank Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Flank; Flank Steak Filet; Jiffy Steak; Plank Steak

Maigre et désossé, au goût de bœuf intense et prononcé. Idéal mariné et grillé, ou tranché finement et sauté.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Jarret (pièce primaire)

Une partie de la patte, très sollicitée pour le mouvement. Par conséquent, elle est généralement coupée en tranches transversales appelées « tranches de jarret » (Shank Cross-Cuts) qui sont braisées pour créer des plats savoureux et tendres à la fourchette, tels que l'Osso Buco.

Shank Cross Cut | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Une coupe transversale de la jambe, très sollicitée par le mouvement. De ce fait, elle est généralement braisée pour réaliser des plats savoureux et fondants comme l'Osso Buco.

Méthodes de cuisson :

Shank Center Cut

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Une coupe transversale centrale de la jambe, généralement braisée pour réaliser des plats savoureux et fondants.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Surlonge entière

La surlonge abrite des coupes transformées très populaires, mais elle est d’abord séparée en haut de surlonge et en bas de surlonge. Dans le haut de surlonge, vous trouverez des steaks parfaits pour le gril, tandis que le bas de surlonge fournit des coupes comme l’aiguillette baronne (Tri-Tip) et la bavette de surlonge, qui conviennent parfaitement au rôtissage ou à la grillade.

Tri-Tip Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Roast; Newport Roast; Santa Maria Roast; Tri Tip; Triangle Roast

Désossé et assez tendre, avec une saveur pleine. Rôtissez ou grillez puis tranchez dans le sens contraire des fibres.

Méthodes de cuisson :

Tri-Tip Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Newport Steak; Santa Maria Steak; Tri Tip; Triangle Steak

Désossé et assez tendre, avec une saveur pleine. Grillez puis tranchez dans le sens contraire des fibres.

Méthodes de cuisson :

Petite Sirloin Steak

Également connu sous le nom de : Ball Tip Steak; Sirloin Steak

Un steak d'un excellent rapport qualité-prix. Grillez après avoir mariné.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Bavette / Flap

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette; Bottom Sirloin Butt, Flap; Bottom Sirloin Flap; Flap Meat

Une découpe désossée à la texture consistante, idéale comme source de viande à fajitas. Faites mariner et grillez au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Sirloin Bavette Steak

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette Steak; Bottom Sirloin Butt, Flap Steak; Bottom Sirloin Flap Steak; Flap Meat

Découpé dans le Sirloin Bavette/Sirloin Flap, c'est une bonne source de viande à fajitas. Faites mariner et grillez au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Petite Sirloin / Ball Tip

Également connu sous le nom de : Ball Tip Roast; Petite Sirloin Roast; Sirloin Roast

Petite section de rôti du Bottom Sirloin, à l'opposé du Sirloin Tip dans le Round. Idéal tranché finement dans le sens contraire des fibres après cuisson. Une découpe désossée d'un bon rapport qualité-prix.

Méthodes de cuisson :

Coulotte Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Top Sirloin Cap Steak

Avec son persillage abondant, c'est un steak juteux et savoureux. Facile à préparer au barbecue.

Méthodes de cuisson :

Top Sirloin Fileet | Lean

Également connu sous le nom de : Baseball Cut; Center-Cut Top Sirloin Steak; Top Sirloin Butt Steak; Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut; Top Sirloin Steak

Tendre, épais et parfaitement portionné à partir de plus grands Top Sirloin Steaks. Assaisonnez simplement de sel et de poivre ou de votre mélange d'épices préféré avant de griller.

Méthodes de cuisson :

Top Sirloin Petite Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Center-Cut Top Sirloin Roast; Top Sirloin Petite Roast, Boneless

Découpe maigre, version plus petite du grand Top Sirloin Roast, idéale à rôtir.

Méthodes de cuisson :

Coulotte Roast

Également connu sous le nom de : Coulotte; Picanha; Sirloin Cap; Top Sirloin Cap; Top Sirloin Cap Roast

Avec son persillage abondant, c'est un rôti juteux et savoureux. Idéal rôti au four ou fumé lentement au barbecue.

Méthodes de cuisson :

Top Sirloin Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Boneless Top Sirloin Steak ; Top Sirloin Butt Steak, Boneless; Top Sirloin Center-Cut Steak; Top Sirloin Steak Boneless Cap Off; Top Sirloin Steak Cap Off

Une découpe savoureuse, polyvalente et juteuse. Excellente servie en steak ou découpée en kabobs.

Méthodes de cuisson :

Top Sirloin Butt, Center Cut

Également connu sous le nom de : Center Cut Top; Top Sirloin Heart

Top Sirloin Butt dont le cap, le mouse muscle et la graisse externe ont été retirés pour faciliter la transformation ultérieure.

Méthodes de cuisson :

Top Sirloin Steak, Center Cut | Lean

Également connu sous le nom de : Center Cut Sirloin; Top Sirloin, Sirloin Steak, Cap Off

Ce steak est découpé dans le Top Sirloin Butt cap off ; c'est une découpe tendre et maigre, idéale pour plusieurs modes de cuisson et de nombreux plats.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

LONGE Primaire

La zone située sous la colonne vertébrale abrite certains des morceaux de bœuf les plus tendres et les plus populaires, tels que le filet mignon, le contre-filet, le T-Bone et le Porterhouse. Les morceaux de longe sont excellents préparés au grill ou sous le gril.

Chateaubriand Ternderloin Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Center Cut Tenderloin Roast; Filet Mignon Roast; Tenderloin Roast

Le rôti de bœuf le plus tendre, réputé pour être maigre et succulent. Facile à trancher grâce à sa texture fine.

Méthodes de cuisson :

Ternderloin Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Loin, Tenderloin Steak, Side Muscle Off, Skinned; Chateaubriand Filet De Boeuf; Filet Mignon

C'est le steak le plus tendre, maigre mais succulent, à la texture fine et fondante. Vendu désossé. Ce steak répond également aux critères gouvernementaux de viande maigre.

Méthodes de cuisson :

Tenderloin Steak, Defatted Lean

Également connu sous le nom de : Chateaubriand Filet De Boeuf

Le steak de bœuf le plus tendre. Maigre mais juteux, à la texture fine. Une découpe maigre appréciée pour cuisiner à la maison ou à choisir au restaurant.

Méthodes de cuisson :

Tenderloin Tips | Lean

Également connu sous le nom de : Tenderloin Tail; Tournedos

Extrémités du Tenderloin, joliment parées, extrêmement tendres et savoureuses. Parfaites en pièce centrale, en kabobs, en ragoûts et en sautés.

Méthodes de cuisson :

Tenderloin Tails | Lean

Également connu sous le nom de : Tenderloin Tips

Extrémités effilées du Tenderloin, le muscle de bœuf le plus tendre.

Méthodes de cuisson :

Tenderloin Butt, Defatted

Également connu sous le nom de : Butt Tender; Tenderloin Head

L'extrémité la plus épaisse du Tenderloin découpée en rôti. Goût riche et texture soyeuse. Idéal à rôtir.

Méthodes de cuisson :

Strip Filet | Lean

Également connu sous le nom de : Baseball Cut Strip Filet; Manhattan Filet; Strip Steak, Split; Top Loin Filet

Découpe épaisse mais de plus petit diamètre que le Strip Steak, au goût robuste. Assaisonnez simplement de sel et de poivre ou de votre mélange d'épices préféré et grillez.

Méthodes de cuisson :

Strip Petite Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Center Cut Striploin Roast; Manhattan Filet; Top Loin Petite Roast

Une option de rôti plus petite que le Strip Roast. Impressionnant à l'œil mais facile à cuisiner, cette découpe juteuse et savoureuse est parfaite pour les dîners de tous les jours.

Méthodes de cuisson :

Strip Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Strip Loin Roast; Top Loin Roast

Ce rôti de présentation est tendre, juteux et plein de saveur.

Méthodes de cuisson :

Strip Steak, Boneless | Lean

Également connu sous le nom de : Ambassador Steak; Club Steak; Hotel Cut Steak; Kansas City Strip Steak; New York Strip Steak; Shell Steak; Top Loin Steak

Tendre, maigre et parfait à griller.

Méthodes de cuisson :

Steak de filet, os inclus, maigre

Également connu sous le nom de : Filet avec os ; Filet mignon avec os ; Filet avec os coupé au centre

Le steak de bœuf le plus tendre. Maigre mais juteux, avec une texture fine. Une coupe maigre populaire pour cuisiner à la maison ou choisir au restaurant.

Méthodes de cuisson :

Porterhouse Steak

Également connu sous le nom de : 1st Cut Porterhouse; King Steak; Porter House

Beaucoup de saveur et souvent assez grand pour deux. Assaisonnez simplement cette sublime combinaison de Strip et de Tenderloin pour le barbecue ou le four.

Méthodes de cuisson :

Strip Steak, Bone In | Lean

Également connu sous le nom de : Ambassador Steak; Club Steak; Hotel Style Steak; Kansas City Strip Steak; New York Strip Steak; Shell Steak; Strip Steak; Top Loin Steak

Tendre, maigre et parfait à griller.

Méthodes de cuisson :

T-Bone Steak

Également connu sous le nom de : Loin, T-Bone Steak; T-Bone

Plus petit que le Porterhouse, mais offrant la même tendreté optimale et la même saveur satisfaisante — le tout dans une version maigre, prête à être grillée au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Loin Steak Tail

Découpé sur la face inférieure ou la partie Flank du quartier arrière du bœuf, en position ventrale ou sous le Short Loin. Le niveau de parage de la graisse est défini par l'acheteur.

Strip Loin, Bone In

Bien persillé et issu du Short Loin, près du Tenderloin. Ce Strip Loin peut être préparé en rôti avec os ou découpé en Bone-In Strip Steaks.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Morceau primaire de côte

Situé sous la partie avant de la colonne vertébrale et utilisé principalement pour le soutien. Les coupes populaires de la côte comprennent le steak d'entrecôte riche et savoureux et le rôti de côte de bœuf (Prime Rib Roast).

Ribeye Roast

Également connu sous le nom de : Boneless Prime Rib; Boneless Rib Roast; Ribeye Roast, Oven-Ready

Savoureux et à la texture fine, avec un persillage généreux. Un rôti classique des fêtes.

Méthodes de cuisson :

Ribeye Steak

Également connu sous le nom de : Ribeye Roll Steak; Ribeye Steak, 1' Tail; Ribeye Steak, 2' Tail; Ribeye Steak, Lip-On, Boneless

Ce steak est riche, juteux et plein de saveur, avec un persillage généreux dans toute la pièce. Vendu avec os. En raison du goût et de la tendreté exceptionnels que les Beef Rib Steaks offrent aux restaurateurs comme aux convives, les Bone In Rib Steaks garantissent une belle couverture de l'assiette et des présentations impressionnantes.

Méthodes de cuisson :

Ribeye Roll

Également connu sous le nom de : Beef Rib, Ribeye, Lip-On; Prime RIb; Ribeye Roast, Boneless

Ce rôti désossé, exceptionnellement tendre et savoureux, se compose de trois muscles transformés en Ribeye Steak, Ribeye Roast, et parfois Ribeye Filet et Ribeye Cap Steak.

Méthodes de cuisson :

Back ribs

Également connu sous le nom de : Beef Rib Back Ribs; Beef Riblets; Beef Ribs; Finger Ribs; Rib Bones

Un excellent rapport qualité-prix et les côtes emblématiques du bœuf pour le barbecue ; cette découpe savoureuse est parfaite avec un dry rub sur le grill.

Méthodes de cuisson :

Blade / Lifter Meat

Également connu sous le nom de : Blade Meat; Cap and Wedge Meat; Lifter Meat

Muscles fins prélevés sur l'extérieur du Rib ; aussi appelés cap et wedge meat.

Méthodes de cuisson :

Rib Fingers

Également connu sous le nom de : Finger Meat

Fines lanières de bœuf découpées entre les côtes individuelles du Rib primal.

Rib Short Ribs

Également connu sous le nom de : Beef Ribs; Short Ribs

Plein de saveur de bœuf et si tendre qu'il se détache de l'os, mais aussi disponible désossé. Grillez ou rôtissez lentement pour un plat de bœuf succulent.

Méthodes de cuisson :

Cowboy Steak

Également connu sous le nom de : Bone In Ribeye, Frenched; Cowboy Cut; Cowboy Rib; Cowboy Ribeye; Cowboy Steak; Frenched Rib Steak

Steak tendre avec os, présenté avec une côte frenched, parfait pour le barbecue.

Méthodes de cuisson :

Ribeye Steak, Bone In

Également connu sous le nom de : Bone In Ribeye; Cowgirl Ribeye; Rib Steak, Bone In, Frenched

Steak tendre issu du Rib, dont le persillage ajoute de la saveur. Assaisonnez simplement et grillez.

Méthodes de cuisson :

Tomahawk Steak

Également connu sous le nom de : Rib Steak; Rib Steak, Bone in, Frenched

Steak tendre avec os issu du Rib, doté d'un long os et d'un persillage qui ajoute de la saveur. Assaisonnez simplement et grillez.

Méthodes de cuisson :

Prime Rib Roast

Également connu sous le nom de : Export Rib; Prime Rib; Rib Roast, Bone-In; Standing Rib Roast

Rôti de Rib avec os, parfait à rôtir et pour recevoir.

Méthodes de cuisson :

Fenêtre de dialogue

Chuck primal en coupe carrée

Également connu sous le nom de : Chuck Flat, Chuck Meat Square
Ce grand morceau primal provient de l’épaule et donne des pièces réputées pour leur saveur riche et bien prononcée de bœuf. Il comprend des rôtis idéaux pour une cuisson lente, ainsi que des pièces plus tendres, prêtes pour le gril, comme le steak Flat Iron.

7-Bone Chuck Steak

Également connu sous le nom de : 7-Bone Steak, Bone-In; Bone-In Chuck Steak

Reconnaissable à l'os en forme de 7 qu'il contient. Cuisez-le lentement pour révéler toute sa saveur généreuse.

Méthodes de cuisson :

Chuck Arm Steak

Également connu sous le nom de : Arm Steak

Bon rapport qualité-prix et idéal en cuisson lente pour un résultat des plus tendres.

Méthodes de cuisson :

Blade Chuck Steak

Également connu sous le nom de : Boneless Blade Steak 1st Cut; Deluxe Blade Steak

Une découpe relativement peu coûteuse au goût de bœuf prononcé. Faites mariner avant de griller.

Méthodes de cuisson :

7-Bone Chuck Roast

Également connu sous le nom de : 7-Bone Pot Roast; 7-Bone Roast; Chuck 7-Bone Pot Roast; Chuck Arm Pot Roast, Bone-In; Chuck Blade Roast, Bone-In; Pot Roast

Reconnaissable à l'os en forme de 7 qu'il contient. Riche et savoureux, il est idéal en cuisson lente à la mijoteuse.

Méthodes de cuisson :

Blade Chuck Roast

Également connu sous le nom de : Beef Pot Roast; Blade Chuck Pot Roast, Bone In; Chuck Arm Pot Roast; Chuck Blade Pot Roast; Chuck Pot Roast; Chuck Roast 1st Cut; Chuck Roast Blade Cut

Une découpe relativement peu coûteuse au goût de bœuf prononcé. Moelleuse et tendre en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Cross Rib Roast

Également connu sous le nom de : Book Roast; Boston Cut; Bread and Butter Cut; Chuck Arm Roast; Clod Roast; English Cut Roast; Shoulder Center Roast

Une découpe savoureuse à rôtir ou à cuire lentement pour un résultat tendre.

Méthodes de cuisson :

Chuck Neck roast

Riche en saveur et tendre après une cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Pectoral Meat

Également connu sous le nom de : Special Trim

Section du muscle pectoral qui reste dans le Square-Cut Chuck primal après le retrait du Brisket. Le plus souvent utilisée pour être transformée en bœuf d'ingrédient.

Chuck Arm Roast

Également connu sous le nom de : Arm Pot Roast; Arm Roast

Économique et savoureuse. Idéale en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Chuck Flap/Edge Roast

Également connu sous le nom de : Chuck Flat

Riche en saveur et à la texture fine. Idéale en cuisson lente entière, ou grillée si elle est tranchée très finement dans le sens contraire des fibres.

Méthodes de cuisson :

Chuck Roast

Également connu sous le nom de : Center Cut Chuck Roast; Chuck Center Roast; Chuck Pot Roast; Pot Roast

Une saveur riche et généreuse, parfaite pour une cuisson lente à basse température.

Méthodes de cuisson :

Chuck Steak

Également connu sous le nom de : Center Cut Chuck Steak; Chuck Center Steak

Une saveur riche et généreuse dans un steak abordable.

Méthodes de cuisson :

Chuck Tender Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Chuck Filet Steak; Chuck Tender Steak; Fish Steak; Mock Tender Steak

Découpe maigre qui ressemble à un Tenderloin Steak mais qui est moins tendre. Cuisez-la lentement ou attendrissez-la avec une marinade avant de griller.

Méthodes de cuisson :

Chuck Tender Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Chuck Filet; Medallion Pot Roast; Mock Tender Roast; Scotch Tender

Rôti maigre qui nécessite une cuisson lente pour s'attendrir.

Méthodes de cuisson :

Chuck Eye Roll

Également connu sous le nom de : Chuck Eye; Mock Ribeye

Séparé de la section Under Blade du Chuck Roll. Souvent découpé en Chuck Eye Roasts et Steaks, il peut aussi être découpé en Boneless, Country-Style Ribs. Les découpes du Chuck Eye Roll offrent une saveur riche et une bonne tendreté.

Méthodes de cuisson :

Under Blade

Également connu sous le nom de : Chuck Flat

Séparé de la section Chuck Eye Roll du Chuck Roll et souvent découpé en Denver Roast ou Denver Steaks. Très tendre avec un persillage généreux.

Shoulder Clod Heart | Lean

Également connu sous le nom de : Clod Heart; Shoulder Center; Shoulder Clod Arm Roast

La plus grande section du Shoulder Clod, découpée en Arm Chuck Roast, Arm Chuck Steak et Ranch Steak. Les steaks se découpent de préférence dans le sens contraire des fibres, tissu conjonctif retiré, pour améliorer la tendreté.

Méthodes de cuisson :

Shoulder Petite Tender Lean

Également connu sous le nom de : Butcher’s Steak; Chuck Shoulder Tender ; Shoulder Tender; Teres major

Juteux et tendre, il a la forme du Tenderloin mais est plus petit et plus abordable. Parfait à griller au barbecue ou au four.

Méthodes de cuisson :

Top Blade

Berceau du deuxième muscle le plus tendre, découpé en Top Blade et Flat Iron Steaks.

Méthodes de cuisson :

Chuck Short Ribs Boneless

Également connu sous le nom de : Boneless Braising Ribs; Boneless Short Ribs; Chuck Boneless Short Ribs; English Short Ribs; Middle Ribs

Un favori du public, réputé pour sa richesse et son caractère charnu. Savoureux, moelleux et tendre en cuisson lente.

Méthodes de cuisson :

Comment cuire une entrecôte – The Beef in Brief par John Cadieux

Distributeur

Consommateur

Cuisine

Vente au détail

Steamship Round

Également connu sous le nom de : Baron of Beef; Whole Round

Outside Round (Flat)

Également connu sous le nom de : Bottom Round (Flat)

Outside Round, Heel

Eye of Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Round Eye Pot Roast

Eye of Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Sandwich Steak; Wafer Steak

Sirloin Tip Center Roast Lean

Également connu sous le nom de : Round Tip Roast Cap-Off; Sirloin Tip Roast

Sirloin Tip Center Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Center Steak; Sandwich Steak; Tip Steak, Cap-Off; Trimmed Tip Steak

Sirloin Tip Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Round Sirloin Tip Side Seak, Boneless

Sirloin Tip Steak

Également connu sous le nom de : Breakfast Steak; Knuckle Steak; Round Tip Steak; Sandwich Steak; Tip Steak

Sirloin Tip Side Roast Lean

Top Round Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Roast; London Broil; Round Roast; Top Round Roast Cap Off; Top Round Roast Cap On

Top Round Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Steak; London Broil; Top Round Steak Cap Off; Top Round Steak Cap On

Top (Inside) Round Cap Lean

Également connu sous le nom de : Inside Round Cap

Top (Inside) Round, Cap-Off

Top (Inside) Round, Front Side Muscle (IM)

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender

Top (Inside) Round Front Side Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Round Petite Tender Steak

Santa FE Steak

Également connu sous le nom de : Top Round Cap Steak

Top Round Steak, Cap Off

Également connu sous le nom de : Butcher’s Steak; Chuck Shoulder Tender ; Shoulder Tender; Teres major

HangerSteak

Également connu sous le nom de : Hanging Tender Steak

Inside Skirt

Également connu sous le nom de : Arrachera; Fajita Meat; Fajita Steak; Skirt Steak

Outside Skirt

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Plate Short Ribs

Également connu sous le nom de : Dino Ribs; Flanken Style Ribs; Short Ribs

Flanken Style Short Ribs

Également connu sous le nom de : Beef Short Ribs, Bone-In; Cross-Cut Ribs; Cross-Cut Short Ribs; Korean Short Ribs

Hanging Tender

Également connu sous le nom de : Hanger

Brisket Flat Half | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Brisket Middle Cut, Boneless; Brisket Center-Cut; Brisket First Cut; Brisket Flat Cut; Brisket Front Cut

Brisket Point Half

Également connu sous le nom de : Brisket Nose Cut; Brisket Point Cut

Flank Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Flank; Flank Steak Filet; Jiffy Steak; Plank Steak

Shank Cross Cut | Lean

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Shank Center Cut

Également connu sous le nom de : Beef Hindshank; Cross-Cut Shanks; Fore Shank for Soup; Hindshank for Soup

Tri-Tip Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Roast; Newport Roast; Santa Maria Roast; Tri Tip; Triangle Roast

Tri-Tip Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Newport Steak; Santa Maria Steak; Tri Tip; Triangle Steak

Petite Sirloin Steak

Également connu sous le nom de : Ball Tip Steak; Sirloin Steak

Sirloin Bavette / Flap

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette; Bottom Sirloin Butt, Flap; Bottom Sirloin Flap; Flap Meat

Sirloin Bavette Steak

Également connu sous le nom de : Bottom Sirloin Bavette Steak; Bottom Sirloin Butt, Flap Steak; Bottom Sirloin Flap Steak; Flap Meat

Petite Sirloin / Ball Tip

Également connu sous le nom de : Ball Tip Roast; Petite Sirloin Roast; Sirloin Roast

Coulotte Steak | Lean

Également connu sous le nom de : Top Sirloin Cap Steak

Top Sirloin Fileet | Lean

Également connu sous le nom de : Baseball Cut; Center-Cut Top Sirloin Steak; Top Sirloin Butt Steak; Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut; Top Sirloin Steak

Top Sirloin Petite Roast | Lean

Également connu sous le nom de : Center-Cut Top Sirloin Roast; Top Sirloin Petite Roast, Boneless

Coulotte Roast

Également connu sous le nom de : Coulotte; Picanha; Sirloin Cap; Top Sirloin Cap; Top Sirloin Cap Roast