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Qualitá

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Beef Quality Assurance (Assicurazione qualità manzo)

L’industria della carne bovina negli Stati Uniti ha istituito un programma Beef Quality Assurance (BQA) volto ai produttori incentrato sulle pratiche di produzione che in ultima analisi hanno un impatto sulla sicurezza dei prodotti. L’attuazione di questi programmi dimostra ai consumatori, sia a livello nazionale che internazionale, che l’industria statunitense è impegnata nella produzione dei più sicuri e sani prodotti possibili.

Classificazione delle carcasse

Le carcasse dei bovini vengono classificate in gradi di rendimento e in livelli di qualità determinati da una griglia USDA. I gradi di rendimento, indicati con un punteggio numerico da 1 a 5, sono una stima della percentuale di rendimento di precisi tagli di carne disossati a partire dal collo, dalla costata, dal lombo e dal girello principali.

Un grado di rendimento 1 è una carcassa molto magra (alta resa) mentre un grado di rendimento 5 è una carcassa meno magra (bassa resa). I gradi di qualità sono determinati dalla quantità di compattezza presente nella costata disossata tra la 12° e la 13° costola e dagli indicatori della maturità della carcassa. I gradi di qualità sono Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner.

I gradi di qualità più comunemente venduti nei mercati internazionali sono Prime, Choice e Select. Inoltre viene riconosciuta a livello mondiale la classificazione “No Roll” o non classificato, che si riferisce al prodotto che non è stato classificato

L’Unione Europea adotta requisiti uniformi per l’importazione di carni bovine di alta qualità (High Quality Beef, HQB). Per gli Stati Uniti, le carni bovine di alta qualità possono entrare nell’Unione Europea in due contingenti di importazione:

  1. Il “primo arrivato primo servito” o “più recenti” stabilito a 48.200 tonnellate a dazio zero.
  2. L'”Hilton” o “più vecchio” stabilito a 11.500 tonnellate al 20% di dazio. È necessaria  la certificazione dell’US Department of Agriculture (USDA) per il prodotto in conformità alle specifiche comunitarie definite per ciascuna quantità. A partire dal 13 maggio 2013 l’Unione Europea ha riconosciuto 15 impianti statunitensi coinvolti nell’esportazione di carni bovine di alta qualità dagli Stati Uniti.

La classificazione statunitense di High Quality Beef (HQB) (carni bovine di alta qualità) e l’idoneità per l’esportazione nell’UE si basa su un memorandum d’intesa tra l’Unione Europea e gli Stati Uniti. Il servizio di ispezione  per la sicurezza alimentare (FSIS) dell’U.S. Department of Agriculture’s (USDA) è l’autorità competente negli Stati Uniti autorizzata a firmare il certificato di autenticità richiesto dal memorandum d’intesa.

Il 13 luglio 2009 l’UE ha instaurato una nuova quantità erga omnes senza dazi di 20.000 tonnellate per carne bovina di alta qualità fresca, refrigerata o surgelata, a partire dal 1° agosto 2009. Tale quantità costituisce il primo passo concordato tra Stati Uniti e Unione Europea in un memorandum d’intesa del 13 maggio 2009, sulla base della controversia dell’Organizzazione mondiale del commercio (OMC) in merito a “Comunità europee – misure riguardanti carne e prodotti correlati (ormoni)” (DS 26). Questo memorandum è stato previsto per la quantità di importazioni di carne bovina di alta qualità nella Comunità Europea (CE) in cambio dell’eliminazione di 116 milioni di dollari applicati dagli Stati Uniti a certi prodotti CE inizialmente imposti nel 1999 a seguito della decisione della dirigenza dell’OMC nella disquisizione sull’ormone.

Il memorandum d’intesa tra gli Stati Uniti e l’Unione Europea stabiliva che dopo tre anni, per mutuo consenso, l’accordo dovrebbe passare alla fase 2 aumentando la quantità della carne bovina di alta qualità a 45.000 tonnellate in cambio dell’eliminazione da parte degli Stati Uniti dei dazi rimanenti.

CLASSIFICAZIONE

La consistenza è una caratteristica importante nel caratterizzare la qualità delle carni bovine. La consistenza con la maturità della carcassa sono fattori utilizzati nel determinare il grado di qualità dell’USDA. La consistenza viene indicata dalla quantità di grasso intramuscolare (grasso nel muscolo) nella costata disossata tra la 12a e la 13a costola di una carcassa refrigerata.

Vi sono dieci gradi di consistenza; i sei gradi di consistenza associati a Prime, Choice e Select, i più comuni gradi di qualità nei mercati internazionali, sono qui mostrati. Queste immagini rappresentano il colore della parte magra delle carcasse con maturità “A” (carcassa proveniente da animali di 9-30 mesi di età al momento della macellazione).

Tra tutte le carni della qualità Prime, Choice e Select, solo una percentuale molto piccola verrà classificata con una maturità “A” della carcassa.

Al fine di essere classificata di tipo Prime, la carcassa deve mostrare gradi di consistenza piuttosto abbondanti o significativi. Una carcassa Choice deve mostrare gradi di consistenza medi o piccoli.

Una carcassa classificata come Select deve mostrare un piccolo grado di consistenza.


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