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L’industria Statunitense

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L’industria della carne bovina statunitense è nota per la produzione di carne tenera, saporita, alimentata a cereali.

Gli allevatori sono orgogliosi di occuparsi di carni bovine sicure e nutrienti per i consumatori statunitensi e in tutto il mondo. L’industria della carne negli Stati Uniti è un settore sensibile che si basa sul consumatore e che continua ad aumentare l’efficienza della produzione mettendo in commercio carne bovina con attributi di alta qualità volti a soddisfare i consumatori a livello nazionale e internazionale.

Grazie all’abbondanza di risorse naturali, il territorio degli Stati Uniti è dotato di vaste distese di spazio aperto per il pascolo del bestiame e di ricchi terreni agricoli per la coltura di cereali da foraggio, ingredienti fondamentali in speciali razioni alimentari pensate per il bestiame statunitense. La carne bovina prodotta negli Stati Uniti è nota in tutto il mondo per gusto e tenerezza, attributi di qualità ottenuti grazie alle pratiche di produzione e all’impegno per la soddisfazione del cliente.

Negli Stati Uniti sono presenti circa 900 impianti di macellazione ispezionati a livello federale.

Questi impianti dispongono di circa 34 milioni di capi all’anno; praticamente tutte le carni bovine statunitensi vengono vendute in casse in cartone e gli addetti all’imballaggio e i fornitori tagliano la carcassa in tagli secondari o al dettaglio. La dimensione e la struttura dell’industria statunitense, in unione con la tecnologia di produzione più avanzata al mondo e con i controlli per la sicurezza alimentare, rendono possibile per gli acquirenti di tutto il mondo l’acquisto di particolari tagli di carni bovine di alta qualità in grandi e piccole quantità a prezzi molto competitivi.

Gli stadi della produzione di carne bovina

La produzione di carne bovina inizia con un “cow-calf producer” cioè con un allevatore che si occupa di una mandria di vacche che producono dei vitelli ogni anno. Alla nascita un vitello pesa 27-45 kg e viene svezzato dai sei ai 10 mesi di vita, quando il peso è di circa 205-315 kg.

I vitelli lasciano il loro ranch o la fattoria di origine tra i sei e i 12 mesi di vita; i vitelli più giovani o più leggeri possono essere trasportati presso dei “backgrounder” o “stocker” che si occupano di farli  pascolare ad erba o altri foraggi fino ai 12-16 mesi di vita. I segmenti della produzione di vitelli e dell’allevamento fanno pascolare il bestiame nei campi e nei pascoli che sono generalmente inutilizzabili per la produzione di colture.  Infatti, circa l’85% delle terre da pascolo negli Stati Uniti non è adatto alla produzione di colture e far pascolare gli animali su questi pascoli raddoppia l’area che può essere utilizzata per produrre cibo.

Dopo lo svezzamento, alcuni vitelli vengono venduti a un mercato d’asta. Un produttore di vitelli può anche scegliere di tenere le femmine migliori per aumentare l’allevamento. Alcuni animali non possono essere venduti a un mercato d’asta ma passano direttamente dal “cow-calf producer” allo spazio di alimentazione o dal “backgrounder/stocker” allo spazio di alimentazione.

La maggior parte dei bovini trascorre circa quattro-sei mesi in uno spazio di alimentazione poco prima del raccolto, dove vengono alimentati con una dieta a base di cereali. Nello spazio di alimentazione il bestiame viene raggruppato in recinti che forniscono spazio per la socializzazione e l’esercizio fisico. I capi ricevono razioni alimentari bilanciate da un nutrizionista professionale. Lo spazio di alimentazione si avvale della consulenza di un veterinario e di dipendenti che monitorano quotidianamente la salute e il benessere del bestiame. Gli spazi di alimentazione sono efficienti e forniscono carne bovina buona, sana e a un prezzo conveniente utilizzando poche risorse. Il tempo trascorso dal bestiame nello spazio di alimentazione è spesso chiamato “fase di ingrasso”.

Alcuni produttori scelgono di mantenere il bestiame al pascolo durante questa fase. Le carni bovine ottenute da questi animali è di tipo “ingrasso a erba” (dette anche “alimentate a erba”). Questo è un segmento molto più ristretto rispetto alla moderna produzione di carni bovine in quanto richiede condizioni climatiche eccezionali e tempi più lunghi affinché il bestiame raggiunga il peso di mercato. Tutto il bestiame, che sia di tipo a ingrasso ad erba o in uno spazio di alimentazione, trascorre la maggior parte della vita al pascolo.

Una volta che il bestiame raggiunge il peso di mercato (di norma 540-640 kg e 18-22 mesi di vita), viene inviato alla macellazione. Gli ispettori dell’U.S. Department of Agriculture (USDA) sono stazionati in tutti gli impianti di imballaggio ispezionati a livello federale e sorvegliano l’attuazione degli standard di sicurezza, di qualità e di benessere degli animali dal momento in cui gli animali accedono all’impianto fino alla consegna delle carni bovine lavorate.

Tipi di carni bovine

Gli agricoltori e gli allevatori utilizzano le risorse disponibili nella loro zona per allevare bestiame in vari modi per fornire tipi di carni bovine che i consumatori trovano nei negozi di alimentari e nei ristoranti. Vi sono più di 1 milione di allevatori di bovini in tutto il territorio degli Stati Uniti che offrono una varietà di tipi di carne per soddisfare i diversi stili di vita dei consumatori, tra cui carni bovine nutrite a cereali, di tipo ingrassato a erba, certificate biologiche e naturali.

Anche se ogni tipo di carne offre un valore specifico ai consumatori, tutte le carni bovine sono sicure e nutrienti. La carne bovina passa attraverso un rigoroso processo di ispezione ed è soggetta a rigorose linee guida governative per garantire i massimi livelli di sicurezza. Mangiare carne bovina magra oggi è uno dei modi più gustosi ed efficiente per raggiungere l’apporto giornaliero delle 10 sostanze nutritive essenziali come il ferro, lo zinco e le vitamine del gruppo B. Ci sono 29 diversi tipi di bistecche, arrosti e carne macinata che si attengono alle linee guida governative statunitensi per la parte magra.

Carne bovina alimentata a cereali

La carne bovina alimentata a cereali è il tipo di carne bovina maggiormente prodotto negli Stati Uniti. Il bestiame alimentato a cereali trascorre la maggior parte della propria vita al pascolo prima di venire trasferito in uno spazio di alimentazione per circa 4-6 mesi, dove viene alimentato con una dieta accuratamente bilanciata che di solito comprende granaglie. L’alimentazione del bestiame con una razione a base di cereali per un piccolo periodo di tempo contribuisce a migliorare la qualità della carne e a fornire un prodotto più gustoso e tenero per il consumatore.

Quando il bestiame è nello spazio di alimentazione, i proprietari e i gestori si assicurano che la dieta sia equilibrata, che vi sia un accesso ad acqua pulita, che ci sia spazio per crescere e pascolare e, in generale, che gli animali siano trattati con rispetto. Per contribuire a migliorare la produttività, al bestiame alimentato a cereali possono venire somministrati promotori della crescita rigorosamente testati e sicuri.

Carne bovina naturale o alimentata naturalmente

Per definizione governativa, la maggior parte delle carni bovine è naturale. Secondo il Food Safety and Inspection Service (FSIS) dell’USDA, il termine “naturale” può essere utilizzato su una etichetta per la carne che non contiene alcun aroma artificiale o aromi, ingredienti coloranti, conservanti chimici o qualsiasi altro ingrediente artificiale o sintetico, in cui gli ingredienti non sono minimamente trasformati. Questa definizione si riferisce solo al modo in cui la carne è stata lavorata dopo che il bestiame è stato macellato e non al metodo di allevamento.

Alimentazione a erba (foraggio) o ingrasso a erba

In modo simile alla carne bovina “allevata naturalmente”, la carne bovina di tipo a ingrasso a erba si riferisce al modo in cui il bestiame è stato gestito prima del macello e in particolare al tipo di dieta somministrata al bestiame. Mentre la maggior parte del bestiame trascorre la maggior parte della propria vita nei pascoli a mangiare erba prima di passare ad uno spazio di alimentazione con ingrasso a cereali, il bestiame con ingrasso a erba pascola e si nutre di foraggio per tutta la vita.

Erba e foraggio dovrebbero costituire la dieta dell’animale per l’intera vita, ad eccezione del latte consumato prima dello svezzamento.

È difficile produrre grandi quantità di carne bovina ad ingrasso a erba su base annua a causa del ritmo delle stagioni. Per questo motivo, la carne bovina ad ingrasso a erba può essere più costosa e parte di quella che è venduta negli Stati Uniti può essere importata da paesi con climi più temperati.

La carne bovina di tipo a ingrasso a erba può avere un diverso profilo degli acidi grassi rispetto a quella alimentata a cereali; tuttavia, la differenza non è significativa. La carne bovina a finitura erbivora può contenere più Acido linoleico coniugato (conjugated lineoleic acid, CLA) rispetto ad altri tipi di carne, ma la ricerca non ha determinato se questo si traduce in un significativo beneficio per la salute. La ricerca ha inoltre dimostrato che una dose da 100 g di carne bovina a finitura erbivora apporta 15 mg di omega-3 in più rispetto ad altri tipi di carne; tuttavia, la carne bovina non è una fonte primaria di acidi grassi omega-3.

Certificata Biologica

La carne bovina etichettata come “certificata biologica” deve provenire da bestiame che soddisfi i requisiti di produzione di bestiame del National Organic Program (NOP) dell’USDA. La carne bovina alimentata a cereali, allevata naturalmente o a finitura erbivora può essere dotata della certificazione NOP dell’USDA qualora soddisfi i requisiti richiesti.

L’Organic Foods Production Act, in vigore da ottobre 2002, definisce gli standard per tutti i prodotti alimentari etichettati come biologici. Per le carni bovine, questo significa che:

  • Il bestiame deve essere alimentato con nutrimenti biologici certificati con l’eventuale aggiunta di certe vitamine e sali minerali.
  • Al bestiame allevato biologicamente non possono essere somministrati promotori della crescita o antibiotici. Ogni animale trattato con antibiotici per assicurarne la salute deve essere rimosso 
dall’NOP.
  • Il bestiame allevato biologicamente deve avere accesso ai pascoli e può essere temporaneamente allontanato 
per motivi specifici. Tuttavia, la maggior parte del bestiame negli Stati Uniti, indipendentemente dal metodo di allevamento, soddisfa questo criterio.

 

L’ industria della carne bovina statunitense è nota per le carni tenere, saporite, nutrite a cereali. L’industria della carne bovina negli Stati Uniti ha istituito un programma Beef Quality Assurance (BQA) volto ai produttori incentrato sulle pratiche di produzione che in ultima analisi hanno un impatto sulla sicurezza dei prodotti.

L’attuazione di questi programmi dimostra ai consumatori, sia a livello nazionale che internazionale, che l’industria statunitense è impegnata nella produzione dei prodotti più sicuri e sani possibili.

Le carcasse dei bovini vengono classificate in gradi di rendimento e in livelli di qualità determinati da una griglia USDA. I gradi di rendimento, indicati con un punteggio numerico da 1 a 5, sono una stima della percentuale di rendimento di precisi tagli di carne disossati a partire dal collo, dalla costata, dal lombo e dal girello principali.

Un grado di rendimento 1 è una carcassa molto magra (alta resa) mentre un grado di rendimento 5 è una carcassa meno magra (bassa resa). I gradi di qualità sono determinati dalla quantità di compattezza presente nella costata disossata tra la 12° e la 13° costola e dagli indicatori della maturità della carcassa. I gradi di qualità sono Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter e Canner. I gradi di qualità più comunemente venduti nei mercati internazionali sono Prime, Choice e Select. Inoltre viene riconosciuta a livello mondiale la classificazione “No Roll” o non classificato, che si riferisce al prodotto che non è stato classificato.

Le specifiche della carne bovina devono fare l’oggetto di una comunicazione precisa tra il cliente e il fornitore.

Gli articoli descritti nel presente manuale sono linee guida generali per il settore ma possono variare da fornitore a fornitore. Al momento dell’ordine dei prodotti, l’acquirente dovrebbe essere chiaramente informato in merito alle specifiche di produzione offerte dal fornitore statunitense. Gli addetti all’imballaggio statunitensi sono disponibili ad aiutare i clienti internazionali con esigenze specifiche; è possibile ordinare prodotti speciali.

I requisiti per l’imballaggio devono essere concordati tra l’acquirente e il venditore come parte del contratto o dell’ordine di acquisto. Le carni bovine sono disponibili in cartoni con buste di rivestimento in plastica, scatole con rivestimento in cera, pacchi confezionati singolarmente o in confezioni sottovuoto. Ciascun tipo di imballaggio ha diversi vantaggi e costi.

Oggi la produzione di carne suina combina molti fattori in un complesso processo di conversione di granaglie, ingredienti ricchi di proteine, vitamine, minerali ed acqua in maiali vivi ed, infine, in carne di maiale e altri prodotti derivati dal maiale. Questo ultimo scopo è ottenuto con cinque sistemi di produzione di base:

  • Aziende agricole “farrow-to-finish” (figliata-ingrasso) che si occupano di tutte le fasi della produzione, dalla riproduzione fino all’ingrasso per raggiunere il peso di mercato di circa 120 kg.
  • Aziende agricole “farrow-to-nursery” (riproduzione-nursery) che comprendono le fasi dalla riproduzione fino alla commercializzazione di maiali di 18-27 kg alle aziende agricole che terminano la crescita.
  • Aziende agricole “farrow-to-wean” (riproduzione-svezzamento) che comprendono le fasi dalla riproduzione fino alla commercializzazione di maiali svezzati da 4,5-6,5 kg alle aziende agricole nursery-ingrasso.
  • Aziende agricole “wean-to-finish” (svezzamento-ingrasso) che si occupano dell’acquisto di maiali svezzati e li ingrassano finché non raggiungono il peso per essere commercializzati.
  • Aziende agricole di ingrasso che acquistano maiali da 18-27 kg e li ingrassano finché non raggiungono il peso per essere commercializzati.

L’alimentazione è il fattore principale del processo di produzione del maiale. Infatti l’alimentazione rappresenta più del 65% di tutte le spese di produzione. Nel settore delle carni suine negli USA il rapporto medio di conversione alimentare, cioè il rapporto tra le libbre di nutrimento necessario per ogni libbra di peso vivo prodotto, è di circa 3,0-3,2 e sta migliorando (diminuendo) in modo costante. Questa cifra include il nutrimento fornito ai verri e alle scrofe.

Per fare un confronto, si consideri che i bovini necessitano da 7 a 10 libbre (da 3,2 kg a 4,5 kg) di nutrimento per produrre una libbra di peso vivo e i polli richiedono circa 2 libbre (circa un chilo) per 1 libbra (450 g) di peso vivo prodotto. Gli allevamenti di suini statunitensi più efficienti hanno rapporti di conversione inferiori a 3,0.

Per ottenere diete “equilibrate” per suini in ogni fase del loro sviluppo è possibile utilizzare una varietà di alimenti in adeguate proporzioni. Mais, orzo, sorgo, avena e a volte frumento sono utilizzati per fornire energia alimentare sotto forma di carboidrati e grassi. Nel 2011, l’utilizzo di mais è stato di circa 25 milioni di tonnellate e di semi di soia di circa 11 milioni di tonnellate. L’utilizzo del mais è stato più basso rispetto agli anni recenti perché i Distillers Dried Grains with Solubles (DDGS) (distiller di mais essiccati con solubili), un sottoprodotto della produzione di etanolo, hanno sostituito il mais nella dieta dei suini.


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