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Stoccaggio e trattamento

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Accettazione di una consegna di carne

Questa immagine non può essere utilizzata se non acquistata provvista dei diritti d’autore

Un attento esame di ogni consegna di carne permetterà di verificare che al suo ricevimento la carne è di buona qualità ed è conforme alle specifiche di acquisto.

Carne ACCETTABILE: per le carni bovine fresche (non in confezioni sottovuoto)

Di colore rosso ciliegia acceso.
Consistente ed elastica al tatto. Arriva a 5 °C o a temperatura inferiore.

Carne ACCETTABILE: Per le carni bovine confezionate sottovuoto

è di colore rosso scuro, quasi porpora.
Arriva in confezioni sottovuoto; qualsiasi segno di perdita indica che il sottovuoto è stato rotto e la carne non è accettabile.
Può avere un odore insolito dovuto alla mancanza di ossigeno e non da considerarsi un segno di deterioramento. L’odore scompare 15-30 minuti dopo aver aperto la confezione sottovuoto.

Carne NON ACCETTABILE:

È di colore marrone o verdastro, contiene macchie marroni, verdi o viola, ed ha puntini neri, bianchi o verdi.
Ha una consistenza appiccicosa, secca o viscida
Arriva in cartoni rotti, ha involucri sporchi o imballaggi strappati

Tenerla in fresco

  • Mettere la carne in congelatore o nel frigorifero subito al momento della consegna.
  • Per migliore qualità e durata di conservazione, conservare la carne fresca
  • a temperature tra -2 °C e 0 °C.
  • Conservare carni congelate a una temperatura pari o inferiore a -18 °C.
  • La carne fresca sottovuoto non aperta ha di norma circa 21 giorni di durata di conservazione in frigorifero (carne macinata, 14 giorni). Una volta aperta la confezione, il periodo di conservazione diminuisce di 2-3 giorni.
  • È preferibile la carne da sola in un dispositivo di raffreddamento, in quanto la carne assorbe gli odori di altri alimenti. Tuttavia, se lo spazio non lo consente, tenere la carne sotto gli alimenti pronti al consumo in frigorifero, evitando così che la materia prima goccioli sugli alimenti preparati.
  • Per carne bovina congelata in modo opportuno la durata di conservazione può variare da 6 mesi a -18 °C a 12 mesi a -20 °C.
  • CARNE SCONGELATA:
scongelare gli alimenti in un dispositivo di raffreddamento, mai a temperatura ambiente.
  • Scongelare carni bovine congelate alla temperatura di frigorifero da 15 a 24 ore. Non scongelare la carne a temperatura ambiente, su un banco o in acqua calda.

 

Tenerla pulita

La carne è fondamentalmente sterile fino a quando non entra in contatto con coltelli, tritacarne e altre attrezzature. Pertanto, tutto quello che viene a contatto con la carne deve essere mantenuto pulito e igienizzato.

LA PULIZIA comporta la rimozione fisica delle particelle e della materia alimentare dalla superficie dei tritacarne, dei coltelli, dei taglieri, delle affettatrici o di altre attrezzature utilizzate per la preparazione della carne. Il pavimento deve essere pulito e sciacquato con un agente pulente con sufficiente pressione (ad esempio con una spazzola, una spugna abrasiva o con un getto d’acqua).

LA DISINFEZIONE comporta la riduzione della quantità di microorganismi come i batteri ai livelli di sicurezza; si tratta di un processo successivo alla pulizia ed è un passaggio necessario in caso di superfici a contatto con gli alimenti (tritacarne, coltelli, affettatrici, taglieri, ecc.). Gli articoli da disinfettare devono sempre essere prima puliti.

La disinfezione può avvenire in due modi: immergendo l’oggetto in acqua a 77 °C per 30 secondi, una temperatura abbastanza elevata da consentire l’uccisione di batteri oppure trattando l’oggetto con un composto chimico igienizzante.

I disinfettanti chimici sono ampiamente accettati nel settore della ristorazione. Lavare accuratamente le mani, immediatamente prima e dopo aver maneggiato carne cruda. Pulire e disinfettare i termometri,
le aree di stoccaggio e le superfici dei contatori.

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