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Considerate la versatilità.

La carne è un alimento portante e in continua crescita nella dieta americana; oggi più che mai disponiamo di molti modi per soddisfare questa domanda.

  • La carne bovina è particolarmente adatta alle ultime tendenze culinarie e alle cucine più tipiche, da quella latina, mediterranea e asiatica a quella regionale americana. Dà piacere al palato, ha un valore percepito ed un potere di vendita come nessun altro alimento ricco di proteine.
  •  Oltre alle pietanze con altre proteine (come la Chicken Caesar) è necessario considerare di offrire una bistecca di altro livello, aumentando il prezzo del menu senza aumentare troppo i costi della materia prima e della manodopera.
  •  Se si servono clienti con budget diversi, assicurarsi che sia presente nel menu carne a diversi prezzi, alla portata di tutti.

Ogni pezzo ha il suo prezzo

Vi è un semplice segreto per offrire una succulenta bistecca a qualsiasi fascia di prezzo. Andate oltre il centro del piatto. Un po’ di carne aggiunge grande impatto in qualsiasi menu. Alcune fette di una succulenta bistecca alla griglia con l’aggiunta di economiche punte di filetto possono costituire l’ingrediente chiave in una pasta o una ricca insalata. E bastano pochi pezzetti di bistecca per creare un ottimo panino, 
una piccola portata o un antipasto. Per farla breve: niente ha un aspetto così invitante e rustico come la carne.

  • Utilizzare gli sfregamenti e le marinature per creare belle presentazioni personalizzate della bistecca a pochi centesimi per porzione.
  • Tagliate a fette e disponete la bistecca, condite con olio d’oliva o con una salsa oppure guarnite con erbe, verdure o pezzetti di ortaggi. Otterrete un bel condimento del piatto e maggiore prelibatezza.
  • Sfruttate al massimo i tagli economici come le costine, la fesa di sopra e la punta di petto per creare i classici brasati, stufati e le carni a lenta cottura.

Puntate sui nuovi tagli per ottenere maggiore guadagno

Ricerche di settore hanno individuato diversi tagli teneri e saporiti ottenuti dalla spalla e dal girello della carne da cucinare e mangiare come i tagli della costata e del lombo. Rivolgetevi al vostro fornitore per saperne di più su queste interessanti opzioni:

BISTECCA “TENDER PETITE”: presentazione di alto livello, come il filetto; da servire come piccolo arrosto o medaglioni.

BISTECCA “FLAT IRON”: saporita, succulenta, bella consistenza; da servire come un controfiletto o come bistecca disossata; ideale per panini e insalate.

BISTECCA “RANCH”: sapore e consistenza simili alla lombata superiore; ideale per la prima colazione, il pranzo o la cena in piatti unici, insalate di carne, panini e altro.

BISTECCA “DENVER”: un’alternativa succulenta, ben cotta ed economica al controfiletto; da servire come bistecca o a pezzi per la frittura, le fajitas e gli spiedini.

BISTECCA “DELMONICO”: sapore e consistenza simile alla bistecca disossata; da servire come bistecca o con taglio a farfalla in stile tournedos.

COSTINE DISOSSATE STILE “COUNTRY”: il ricco sapore delle piccole costolette unito alla convenienza della carne senza l’osso; ideale per antipasti, piccoli piatti, panini e aperitivi.

Date agli amanti della carne alcune informazioni nutrizionali

Anche se la carne ha una grande importanza per la nutrizione, alcune persone hanno bisogno di alcune dritte per ordinarla. Infatti, 2 consumatori su 3 affermano che quando ordinano al ristorante è estremamente o molto importante che si sentano a proprio agio nel mangiare la portata ed è (quasi) altrettanto importante che si abbia un perfetto equilibrio tra
buon gusto e valore nutrizionale

C’è una buona notizia: 29 tagli di carne bovina soddisfano le linee guida regolamentari in materia di etichettatura per la carne magra e tra questi vi sono alcuni dei tagli più popolari nel campo della ristorazione. Inserirli nel menù consentirà ai clienti di far loro capire questo aspetto. Utilizzate questi tagli per creare piatti più leggeri, come insalate, piccoli piatti e piccole bistecche.

Basta con la solita carne di pollo. Lo sapevate che ciascuno dei 29 tagli di carne magra di manzo ha un contenuto totale di grasso compreso tra quello di un petto di pollo senza pelle e una coscia di pollo senza pelle se si confrontano delle portate di circa 85 g? Accompagnate la carne bovina con altri alimenti sani, come verdure, cereali integrali e frutta per aiutare i clienti a considerare la carne bovina come parte di un modo di mangiare sano ed equilibrato.

Informatevi sulla classificazione e sulla frollatura della carne

Il prezzo di un taglio di carne varia a seconda del grado di qualità (ad esempio, USDA Prime, Choice, Select) e al grado di rendimento. Assicuratevi di mettere a confronto la stessa qualità e lo stesso grado di rendimento
quando impostate il prezzo dei tagli.

Il grado di qualità di un taglio si basa sulla consistenza, sulle parti visibili di grasso nei muscoli che influenzano il sapore e la succulenza della carne cotta. Prime, il grado più alto, è il più consistente. La carne con minore consistenza e meno grassi asportabili (come il grado Select) deve essere cotta per poco tempo o preparata a basse temperature rispetto ai gradi con più striature di grasso (come Choice o Prime).

La frollatura consente agli enzimi naturali della carne di manzo di rompere specifiche proteine nelle fibre muscolari. Quando questo accade, la carne è più tenera in modo naturale e il suo sapore migliora. Vi sono due metodi commerciali per frollare la carne bovina: a umido e a secco. La frollatura a umido è molto comune e si ha luogo in buste sottovuoto a temperature refrigerate di 0 °C – 1 °C. La frollatura a secco non è così comune perché è un metodo più completo e provoca perdite di rendimento dovute alla disidratazione. Viene utilizzato principalmente da fornitori di carni speciali di alto livello. La carne con frollatura a secco presenta sapori e aromi distinti percepiti come troppo intensi da alcuni consumatori, ottimi da altri.

Servite piccoli piatti per avere il maggior guadagno

Sfruttare la prelibatezza della carne bovina nei più comuni piccoli piatti di ispirazione internazionale, come tapas, piatti veloci e antipasti e potrete aggiungere maggiore guadagno al vostro menù.

Pensate in piccolo: la bistecca che state servendo sul piatto a 20 dollari può essere tagliata in tre parti e trasformata in tre interessanti presentazioni a un prezzo che va da 8 a 10 dollari ciascuna.

Sfruttate al massimo il gusto della carne

Per sfruttare al massimo la carne è utile conoscere i migliori ingredienti per accompagnarla. Uno studio mostra che molti degli ingredienti dei più popolari piatti di carne bovina contengono composti umami naturali ed esaltatori di sapidità, proprio come la carne di manzo. Una combinazione 50-50 di due composti umami può produrre un sapore otto volte maggiore rispetto a un solo composto. I 20 migliori ingredienti che esaltano il sapore della carne bovina sono:

Cipolla • Aglio • Pomodoro* • Origano • Brodo di manzo /Fondo/Bouillon • Vino (soprattutto rosso) • Alloro • Formaggio (soprattutto parmigiano, cheddar, blu) • Zucchero • Panna • Peperone • Aceto aromatizzato • Timo • Prezzemolo • Caienna • Funghi • Salsa di soia • Cumino • Senape • Zenzero

Curate i dettagli attorno alla vendita

Provate queste semplici ma potenti idee per la pubblicità.

  • Quando date il nome a un piatto di carne, nominate gli ingredienti interessanti, come “filetto al tartufo nero” o “Costolette BBQ miele-melograno”. Provate diversi nomi per lo stesso piatto per vedere quale attira di più l’attenzione.
  • Presentate delle offerte limitate e eventi, pezzetti di carne e salse che i clienti possano assaggiare.
  • Investite nella fotografia culinaria professionista per rendere i menù, le lavagnette dei menù e la preparazione in sala più invitante.

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