{"id":12022,"date":"2021-11-23T15:19:34","date_gmt":"2021-11-23T13:19:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.usa-beef.org\/salaison-de-viande-a-la-maison\/"},"modified":"2026-08-17T11:11:42","modified_gmt":"2026-08-17T09:11:42","slug":"salaison-de-viande-a-la-maison","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.usa-beef.org\/fr\/salaison-de-viande-a-la-maison\/","title":{"rendered":"Salaison de viande \u00e0 la maison"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s avoir vu les <a href=\"https:\/\/www.usa-beef.org\/fr\/les-meilleurs-morceaux-de-boeuf-a-fumer\/\">meilleures pi\u00e8ces \u00e0 fumer \u00e0 la maison<\/a>, nous franchissons maintenant une nouvelle \u00e9tape pour d\u00e9couvrir comment saler la viande \u00e0 la maison et en tirer le meilleur parti. Pour obtenir les meilleurs r\u00e9sultats, il est important de comprendre ce qu'est la maturation et ce qui arrive \u00e0 la viande durant ce processus. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque nous parlons de salaison de viande, nous faisons r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une p\u00e9riode durant laquelle une certaine pi\u00e8ce, qu'il s'agisse d'une c\u00f4te ou d'un steak, subit des modifications naturelles pendant la maturation. Les processus chimico-physiques entra\u00eenent une modification des qualit\u00e9s de la viande, principalement la consistance et la saveur. En bref, il y a une r\u00e9duction de l'humidit\u00e9 de la viande et une oxydation des prot\u00e9ines et des graisses.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est donc essentiel de trouver la temp\u00e9rature optimale pour mener \u00e0 bien le processus de salaison de la viande \u00e0 la perfection. G\u00e9n\u00e9ralement, la temp\u00e9rature doit \u00eatre maintenue constante entre 0 \u00b0C et 4 \u00b0C ; il est important d'emp\u00eacher la prolif\u00e9ration de micro-organismes nuisibles \u00e0 notre sant\u00e9. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Salaison de viande au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il est essentiel de saler la viande uniquement \u00e0 des temp\u00e9ratures extr\u00eamement contr\u00f4l\u00e9es, comme celles du r\u00e9frig\u00e9rateur. Les bouchers disposent souvent de chambres sp\u00e9ciales, mais \u00e0 la maison, pour l'instant, nous n'avons que des r\u00e9frig\u00e9rateurs, et c'est la meilleure fa\u00e7on de pratiquer cette technique. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains placent la viande sur une grille et la mettent au r\u00e9frig\u00e9rateur, tandis que d'autres utilisent un filet ou du papier sulfuris\u00e9 pour \u00e9viter la contamination dans le r\u00e9frig\u00e9rateur, les \u00e9coulements de liquide ou l'\u00e9change d'odeurs.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Salaison de viande sous vide<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On dit que c'est l'une des m\u00e9thodes de salaison de viande les plus populaires chez les d\u00e9taillants, mais d'excellents r\u00e9sultats peuvent \u00e9galement \u00eatre obtenus chez soi. Le principal probl\u00e8me est que le processus de maturation doit produire des changements incompatibles avec l'absence d'oxyg\u00e8ne et l'incapacit\u00e9 \u00e0 perdre des fluides. Ainsi, on pourrait dire que la maturation sous vide n'est pas tant une maturation, mais une sorte de marinade sous vide, dans ses propres jus.  <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Salaison de viande par salage<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque nous effectuons le processus de salage, il est important d'utiliser deux types de sel, le sel fin et le gros sel. Ils doivent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s car il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que seul le sel fin forme des cro\u00fbtes, laissant des espaces vides o\u00f9 les bact\u00e9ries peuvent p\u00e9n\u00e9trer. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la m\u00e9thode de saumure, les deux sont \u00e9galement m\u00e9lang\u00e9s, car le sel fin se dissout plus rapidement et la maturation commence plus t\u00f4t.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel doit \u00eatre marin ou de roche, mais nous ne devons jamais utiliser de sel de table, qui contient certains produits chimiques pour le rendre fin, meuble et sans humidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous pouvons trouver plusieurs types de sel utilisables, chacun avec ses avantages et ses inconv\u00e9nients :<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gros sel<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sel gemme<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sel laitier<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sel de cuisine ordinaire<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Assaisonnement<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L'assaisonnement n'est pas n\u00e9cessaire pour le processus de maturation lui-m\u00eame, le sel suffira. Des assaisonnements peuvent \u00eatre ajout\u00e9s pour influencer la saveur. Pour cela, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement des \u00e9pices car le sel a tendance \u00e0 ass\u00e9cher et \u00e0 durcir la viande. Pour rendre la viande juteuse, on utilise du sucre et de la m\u00e9lasse.   <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Assaisonnements pour la saumure<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tout assaisonnement, liquide ou sec, peut \u00eatre utilis\u00e9, selon celui qui correspond \u00e0 la saveur de la viande choisie. Il existe \u00e9galement d'autres ingr\u00e9dients qui contribuent \u00e0 la conservation, tels que le vinaigre, le vin, les spiritueux, la bi\u00e8re ou le poivre. <\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong><strong>Assaisonnements pour le salage<\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aucun assaisonnement liquide ne peut \u00eatre utilis\u00e9 dans le salage \u00e0 sec. Pour adoucir et attendrir la viande, nous pouvons utiliser du sucre, au lieu de la m\u00e9lasse, bien qu'il ne donne pas la m\u00eame couleur. Les herbes et \u00e9pices moulues sont utilis\u00e9es dans le salage \u00e0 sec pour frotter la viande avec le sel et le sucre, lui permettant d'absorber l'ar\u00f4me. Tout type d'herbe ou d'\u00e9pice peut \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 condition qu'il soit absolument sec et compl\u00e8te la saveur de la viande.   <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans tous les cas, chaque viande est diff\u00e9rente, et cela d\u00e9pend beaucoup de la pi\u00e8ce, donc pour trouver la technique parfaite, il est essentiel de <a href=\"https:\/\/www.usa-beef.org\/fr\/conseils-pour-choisir-la-meilleure-viande-de-boeuf\/\">consulter votre boucher de confiance<\/a>, afin qu'il vous guide dans la m\u00e9thode et le timing.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Apr\u00e8s avoir vu les meilleures pi\u00e8ces \u00e0 fumer \u00e0 la maison, nous franchissons maintenant une nouvelle \u00e9tape pour d\u00e9couvrir comment saler la viande \u00e0 la maison et en tirer le meilleur parti. 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