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Viellissement à sec

Dry AgeingLe vieillissement est un procédé naturel qui améliore la tendresse du bœuf, notamment de morceaux de la côte et de la longe. La viande s’attendrit surtout dans les premiers 7 à 10 jours du processus de vieillissement, où les enzymes naturels du bœuf libèrent le tissu conjonctif dans les fibres musculaires et en concentrent le goût. Il existe deux méthodes de vieillissement du bœuf : humide et à sec

VIEILLISSEMENT HUMIDE

C’est la méthode la plus courante utilisée de nos jours.  Le vieillissement humide attendrit la viande. Il est effectué dans des sacs fermés hermétiquement dans des conditions réfrigérés. Cette méthode minimise les déchets.

VIEILLISSEMENT À SEC

Le bœuf (non couvert et non emballé) est placé au réfrigérateur dans des conditions d’humidité contrôlée. En plus d’attendrir la viande, le vieillissement à sec ajoute à la viande un goût de boeuf grillé unique. Le vieillissement à sec n’est pas très répandu car c’est une méthode plus complexe et plus chère.


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