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Stockage et Gestion

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Accepter une livraison de bœuf

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Une inspection précise de chaque livraison vous permettra de vérifier sa bonne qualité à la réception et si elle remplit le cahier des charges d’achat.

Viande ACCEPTABLE: Pour de la viande fraîche (non emballée sous vide)

Elle est d’un rouge cerise brillant.
Elle est ferme et élastique au toucher. Elle est à une température de 5°C ou moins à l’arrivée.

Viande ACCEPTABLE: Pour la viande emballée sous vide

Elle est de couleur rouge foncé, même légèrement violette.
Elle est livrée scellée sous vide, tout signe de fuite indique que le sac a été ouvert, et la viande est inacceptable.
Elle peut avoir une odeur inhabituelle, ceci est dû à un manque d’oxygène mais n’est pas un signe d’altération. L’odeur disparaît 15 à 30 minutes après l’ouverture de l’emballage sous vide.

Viande INACCEPTABLE: Elle est marron ou verdâtre, elle présente des tâches marrons, vertes ou violettes ou des points noirs, blancs ou verts.
Elle a une texture gluante, collante ou sèche.
Elle arrive dans des cartons cassés, des emballages sales ou déchirés

Gardez-la au froid

  • Placez la viande au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement après réception de la livraison.
  • Pour de meilleures qualité et durée de conservation, stockez la viande
  • fraîche à une température variant entre 2,2°C et 0°C.
  • Stockez la viande congelée à -18°C max.
  • La viande fraîche emballée sous vide non ouverte a habituellement une durée de conservation en réfrigérateur de 21 jours (14 jours pour la viande hachée). Une fois l’emballage ouvert, la durée de conservation est de 2 à 3 jours.
  • Il est préférable de stocker de la viande seule au congélateur, car le produit absorbe les odeurs des autres aliments. Cependant, si votre espace ne le permet pas, gardez le bœuf au-dessus des aliments prêts à consommer dans le réfrigérateur. Cela empêchera que des produits crus ne coulent sur des plats préparés et qu’ils ne les contaminent.
  • Pour le bœuf correctement congelé, la durée de conservation est de 6 mois à -18°C à 12 mois à -20°C.
  • DÉCONGELER DE LA VIANDE DE BOEUF :
Décongelez les aliments dans le réfrigérateur, jamais à température ambiante.
  • Décongelez du bœuf à température réfrigérée prend 15 à 24 heures. Ne décongelez pas de la viande à température ambiante, sur un plan de travail ou dans de l’eau chaude.

 

Gardez-la propre

La viande est stérile jusqu’à ce qu’elle entre en contact avec un couteau, un hachoir ou tout autre matériel. Tout objet entrant en contact avec le bœuf doit donc rester propre et aseptisé.

NETTOYER consiste à retirer physiquement les particules et les morceaux de viande de la surface des hachoirs, couteaux, planches à découper, trancheuses ou autre équipement utilisé pour préparer la viande.  Le sol doit être nettoyé et rincé à l’aide d’un agent nettoyant et sous une pression suffisamment forte (comme une brosse, une éponge à récurer ou un jet d’eau).

DÉSINFECTER consiste à réduire la quantité de micro-organismes, comme les bactéries, à des niveaux sans danger. Désinfecter est un niveau plus élevé que nettoyer, et dans le cas de surfaces en contact avec des aliments (hachoirs, couteaux, trancheuses, planches à découper, etc.), c’est une étape nécessaire. Vous devez toujours nettoyer des équipements avant de les désinfecter.

Il existe deux façons de désinfecter : immerger l’objet dans une eau à 77°C durant 30 secondes, ce qui est suffisant pour tuer les bactéries, ou utiliser un composant chimique désinfectant.

Les désinfectants chimiques sont largement acceptés dans l’industrie de la restauration. Lavez-vous bien les mains, tout de suite avant et après contact avec de la viande crue. Les thermomètres doivent être nettoyés et désinfectés.
Gardez les zones de stockage et les plans de travail propres et désinfectés.


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