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Conseils pratiques

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Pensez à différents modes de préparation.

Le bœuf est un aliment de base de la nourriture américaine qui est toujours en forte demande. Et aujourd’hui, le bœuf vous donne plus de façons que jamais de répondre à cette demande.

  • Le bœuf est présent dans les nouvelles recettes tendance et les cuisines les plus populaires : latine, méditerranéenne, asiatique et américaine. Il offre de la satisfaction, de la valeur et un pouvoir de vente comme aucune autre protéine.
  •  Regardez votre menu actuel à base d’autres protéines (comme le poulet Caesar) et pensez à l’améliorer avec un steak, qui vous permet de proposer un menu à un prix plus élevé, sans vraiment augmenter le coût de la nourriture ou de la main d’œuvre.
  •  Si vous servez des clients avec divers budgets, assurez-vous d’offrir du bœuf à différents prix, afin de satisfaire tout le monde.

Étirez votre bœuf

C’est un petit secret qui vous permet d’offrir de la viande grillée à n’importe quel prix. Pensez plus loin que l’assiette. Un peu de bœuf crée un impact fort où qu’il soit sur le menu. Quelques tranches de juteux steaks grillés, y compris des « extras » comme des morceaux de filet, seront la star d’économiques plats de pâtes ou salades.  Quelques grammes de viande et vous créez un sandwich gourmet, 
un plat léger ou une entrée. En bref : rien ne donne autant envie que le bœuf.

  • Utilisez des herbes et des marinades pour créer des plats de bœuf aux présentations originales et à moindre coût.
  • Découpez et disposez la viande en éventail, puis versez un filet d’huile d’olive ou une délicieuse sauce,  ou bien parsemez d’herbes, de verdures ou de petits légumes. Vous obtiendrez la garantie d’un délicieux plat et d’éveiller l’appétit.
  • Faites des morceaux les plus économiques, comme les hauts-de-côtes, le haut de gîte et la poitrine, de grands plats braisés, en ragoûts et cuits à petit feu.

Puisez dans les nouveaux morceaux pour de nouveaux profits

La recherche industrielle a identifié plusieurs morceaux tendres et savoureux de l’épaule et de la ronde de bœuf qui cuisent et se dégustent comme les côtes ou le filet.  Demandez conseil à votre fournisseur sur ces remarquables options :

PETITE TENDER : Présentation chic, comme le filet, servez-le comme de petits rôtis ou médaillons.

STEAK DE PALERON : Savoureux, juteux, bien persillé, servez-le comme un faux-filet, parfait pour sandwichs et salades.

STEAK RANCH : Goût et texture semblable au haut de surlonge, très bien pour le petit-déjeuner, déjeuner ou le dîner en plats combinés, en salades de steaks, en sandwichs et plus.

STEAK DENVER : Une alternative bien persillée et économique à l’entrecôte désossée, servez-le en steak, ou tranchez-le pour le faire sauter, en fajitas ou en brochettes.

STEAK DELMONICO : Goût et texture semblables au faux-filet, servez-le en steak ou ficelez-le et présentez-le comme un tournedos.

CÔTES DE BOEUF DÉSOSSÉES FAÇON CAMPAGNE : Le bon goût des hauts-de-côte et l’avantage d’une viande sans os, parfait en amuses-bouche, plats légers, sandwiches et entrées.

Il donne aux amoureux du bœuf une « permission nutritionnelle »

Même si le bœuf a une très bonne réputation nutritionnelle, certains ont encore besoin d’une petite permission pour en commander. En fait, 2 consommateurs sur 3 disent qu’il est très, voire extrêmement important pour eux de se sentir bien par rapport au plat qu’ils commandent dans un restaurant et que c’est (presque) aussi important qu’il soit équilibré
en goût et en apports nutritionnels.

La bonne nouvelle : il existe 29 morceaux qui remplissent les directives de viande maigre du label du gouvernement, et les morceaux les plus populaires de la restauration y sont inclus. Inscrivez-les à votre menu et réassurez ainsi vos hôtes ! Utilisez ces morceaux pour créer des options plus légères, comme des salades, des plats légers et des biftecks de macreuse.

Le poulet, c’est ennuyeux… Changez ! Saviez-vous que chacun des 29 morceaux de viande maigre ont un contenu de graisse total compris entre celle d’un blanc de poulet sans peau et d’une cuisse de poulet sans peau, lorsque l’on compare des assiettes de 85 g environ ? Associez le bœuf à d’autres aliments sains, comme des légumes, des céréales et même des fruits, pour aider les clients à voir le bœuf comme faisant partie d’une alimentation équilibrée et nutritive.

La relation entre le classement du bœuf et son vieillissement

Le prix d’une pièce de bœuf varie selon son classement de qualité (ex. : « Prime », « Choice », « Select » de l’USDA) et son taux de rendement. Assurez-vous de comparer des viandes de même qualité et de même rendement
au moment de fixer vos prix.

La qualité d’un morceau est définie selon son persillage, le gras visible dans les muscles, qui affecte le goût et le caractère juteux de la viande cuite. Pour commencer, le grade le plus élevé est le plus persillé. La viande qui a moins de persillage et le moins de gras retiré (comme le grade « Select ») doit être cuite moins longtemps ou à des températures moins élevées que celles plus persillées (comme la « Choice » ou la « Prime »).

Le vieillissement permet aux enzymes naturelles du bœuf de dissoudre des protéines spécifiques dans les fibres du muscle.  Lors de cette étape, la viande est naturellement attendrie et son goût en est meilleur. Il existe deux méthodes commerciales de vieillissement du bœuf : humide et à sec. Le vieillissement humide est bien plus courant. Il est fait dans des sacs hermétiques à températures réfrigérées (0-1°C). Le vieillissement à sec n’est pas aussi courant car c’est une méthode plus complexe et qui entraîne une perte de rendement due à la déshydratation. Elle est principalement utilisée dans le haut de gamme et par les fournisseurs spécialisés dans le bœuf. Le bœuf séché à sec produit des goûts et des arômes particuliers, considérés trop intenses par certains consommateurs, et délicieux pour d’autres.

Servez de petites assiettes pour de gros profits

Comptez sur l’intérêt que suscite le bœuf avec de petits plats actuels à succès inspirés du monde, des tapas, des apéritifs et des amuses-bouche, et vous ajouterez un fort potentiel de profit à votre carte.

Pensez plus petit : ce steak que vous servez au centre d’une assiette à 20 USD peut être coupé en trois et transformé en trois présentations de petits plats originaux, de 8 à 10 USD chacun.

Dépassez les bornes du goût de la viande

Pour offrir le meilleur du bœuf, il est utile de connaître les ingrédients qui l’accompagnent le mieux. Les recherches montrent que de nombreux ingrédients populaires dans les plats de viande contiennent des exhausteurs naturels de goût composés d’umami, tout comme la viande. Un mélange 50-50 de deux composants unami peut produire huit fois plus de goût que n’importe lequel des composants seul. La liste des 20 ingrédients qui rehaussent le mieux le goût de la viande :

Oignon • Ail • Tomate* • Origan • Bouillon de bœuf • Vin (surtout rouge) • Feuille de laurier • Fromage (surtout le Parmesan, le Cheddar, le Bleu) • Sucre • Crème • Poivron • Vinaigre aromatisé • Thym • Persil • Poivre de Cayenne • Champignon • Sauce soja • Cumin • Moutarde • Gingembre

Vendez ce qui va attirer le consommateur

Essayez ces idées commerciales, simples mais efficaces.

  • Lorsque vous donnez un nom à un plat de viande, faites appel à des ingrédients qui éveillent la curiosité, ex. : « Filet à la truffe noire » ou « Côtes de bœuf au BBQ, à la grenade et au miel », et testez différents noms pour un même plat pour voir celui qui se vend le mieux.
  • Créez des offres promotionnelles limitées dans le temps, qui permettent aux clients de goûter de petites portions de steaks et des sauces variés.
  • Investissez dans la photographie culinaire professionnelle, pour donner une envie alléchante de la carte.

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