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L’industrie des États-Unis

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L’industrie bovine des États-Unis est connue pour le bœuf tendre, savoureux et nourri au grain qu’elle produit.

Les producteurs de bétail sont fiers de produire un bœuf sain et nutritif et des produits à base de bœuf pour les consommateurs américains et du monde entier.  En tant qu’industrie responsable et axée consommateur, l’industrie bovine américaine continue d’accroître le rendement de la production, en produisant un bœuf avec des attributs de haute qualité, et satisfaisant des consommateurs nationaux et internationaux.

Ayant la chance de compter sur une abondance de ressources naturelles, les États-Unis possèdent de vastes étendues pour le pâturage du bétail et de riches terres arables pour produire du grain, ingrédient essentiel dans les rations alimentaires formulées pour le bétail américain. Le bœuf produit aux États-Unis est mondialement connu pour son goût et sa tendresse.  Ces qualités sont le résultat direct des pratiques de production de l’industrie et de son engagement pour la satisfaction des clients.

Il existe environ 900 abattoirs pour bétail inspectés au niveau fédéral.

Ces établissements traitent environ 34 millions de bêtes par an. Presque toute la viande de bœuf d’origine américaine est vendue en caisse carton. Les conditionneurs et les fournisseurs découpent les carcasses en coupes sous-primaires ou de détail. La taille et la structure de l’industrie américaine, associée à une technologie de fabrication parmi les plus avancées au monde, ainsi que des contrôles d’hygiène, permettent à des acheteurs du monde entier d’obtenir des coupes particulières de bœuf de haute qualité, en grandes ou petites quantités et à des prix très compétitifs.

Les étapes de la production de bœuf

La production de bœuf commence avec un éleveur-naisseur possédant un élevage souche de vaches qui élève des veaux chaque année. Lorsqu’un veau naît, il pèse entre 27 et 45 kg. Les veaux sont sevrés à l’âge de 6-10 mois, lorsqu’ils pèsent entre 205 kg et 315 kg.

Ils quittent leur ranch ou leur ferme d’origine lorsqu’ils arrivent à 6-12 mois. Les veaux plus jeunes ou plus légers peuvent être envoyés à un éleveur qui continue de les faire paître de l’herbe ou un autre fourrage jusqu’à l’âge de 12 à 16 mois. Les segments de naissage et d’élevage font paître le bétail dans des champs et des pâturages qui sont généralement inutilisables pour la production de céréales.  En réalité, environ 85 % des terres de pâturage des États-Unis sont inutilisables pour la production céréalière et faire paître des animaux sur cette terre multiplie par plus de deux les espaces destinés à la production alimentaire.

Une fois les veaux sevrés, certains sont vendus lors de ventes aux enchères. Un éleveur-naisseur peut aussi choisir de garder les meilleures femelles pour l’élevage souche. Certains animaux ne sont pas vendus aux enchères et vont directement de l’éleveur-naisseur au parc d’engraissement ou de l’éleveur de pâturage au parc d’engraissement.

La plupart du bétail passe environ 4 à 6 mois dans un parc d’engraissement avant d’être emmenés là où ils suivront un régime à base de grain.  Dans les parcs d’engraissement, le bétail est parqué dans des enclos qui leur offrent un espace pour faire de l’exercice et se sociabiliser. Ils reçoivent des rations alimentaires équilibrées, calculées par un nutritionniste professionnel. Les parcs d’engraissement emploient des vétérinaires consultants et les employés contrôlent quotidiennement la santé et le bien-être du bétail. Ces parcs sont efficaces et fournissent un bœuf bon, sain et à un prix abordable, avec peu de ressources.  Le temps que le bétail passe en parc d’engraissement est souvent appelé « phase finale ».

Certains producteurs choisissent de « finir » le bétail en pâturage. Le bœuf produit de ces animaux est dit « d’embouche ». Cette méthode représente un segment bien moins important de la production moderne de bœuf. Elle requiert des conditions de climat uniques, et plus de temps pour que le bétail atteigne le poids exigé par le marché.  Tout le bétail, qu’il soit d’embouche ou de parc d’engraissement, passe la majorité de sa vie en pâturage.

Une fois que le bétail atteint le poids du marché (540 kg-640 kg à 18-22 mois), il est envoyé à l’abattoir.  Des inspecteurs du département d’agriculture (USDA) sont affectés dans toutes les usines de transformation de viande et contrôlent la mise en œuvre des normes d’hygiène de qualité et de bien-être des animaux du moment où ces derniers y sont admis jusqu’à ce que les produits à base de bœuf soient expédiés

Choix de bœuf

Les fermiers et propriétaires de ranchs de bétail utilisent les ressources disponibles dans leur domaine, pour élever le bétail de différentes façons et ainsi fournir aux consommateurs le choix de bœuf que l’on trouve dans les supermarchés et les restaurants. Il existe plus d’un million de fermiers et propriétaires de ranchs de bétails aux États-Unis qui offrent une variété de choix de bœuf correspondant aux différents styles de vie des consommateurs, comme la viande nourrie au grain, d’embouche, certifié bio et naturelle.

Chaque sorte de bœuf offre des valeurs spécifiques aux consommateurs, et toutes sont saines et nutritives. Le bœuf subit un processus d’inspection rigoureux et est soumis à des mesures gouvernementales strictes, pour assurer les plus hauts niveaux d’hygiène. Aujourd’hui, le bœuf représente l’un des moyens les plus savoureux et les plus efficaces de répondre aux besoins quotidiens des 10 nutriments essentiels comme le fer, le zinc et la vitamine B. Il existe une variété de 29 choix de steaks, rôtis et viande hachée qui remplissent les recommandations relatives au bœuf maigre imposées par le gouvernement américain.

Le bœuf élevé à l’auge

Le bœuf élevé à l’auge celui qui est le plus produit aux États-Unis. Le bétail élevé à l’auge passe la plus grande partie de sa vie en pâturage, avant d’être transporté vers des parcs d’engraissement pour environ 4 à 6 mois, où ils sont nourris selon un régime soigneusement équilibré qui inclue habituellement du grain. Nourrir le bétail d’une ration contenant des céréales pour une courte période permet d’améliorer la qualité de la viande et d’offrir une viande plus tendre et plus juteuse aux consommateurs.

Lorsque le bétail est en parc d’engraissement, les propriétaires et les responsables s’assurent qu’il reçoive un régime équilibré, qu’il boive une eau propre, qu’il ait un espace pour grandir et évoluer et, de manière générale, qu’il bénéficie d’un traitement respectueux. Pour augmenter sa productivité, le bétail nourri au grain peut recevoir des aides de croissance, rigoureusement testées et prouvées comme étant sûres.

Bœuf naturel et bœuf élevé naturellement

Par définition gouvernementale, la plupart des bœufs sont naturels. Selon le Service d’inspection et d’hygiène alimentaire de l’USDA (FSIS), une viande peut-être labellisée « naturelle » si elle ne contient aucun arôme artificiel, colorant, conservateur chimique ou autre ingrédient artificiel ou de synthèse, et que le produit et ses ingrédients ne sont que très peu traités. Cette définition s’applique seulement au traitement de la viande après abattage du bétail et non à l’élevage des animaux.

Nourri à l’herbe (fourrage) ou d’embouche

Semblable au bœuf « élevé naturellement », le terme bœuf d’embouche fait référence à la façon dont a été traité le bétail avant son abattage, et notamment, au type de régime qui lui a été administré. Alors que la majorité du bétail passe la plus grande partie de sa vie en pâturage, à consommer de l’herbe, avant d’être dirigé vers des parcs d’engraissement, les bœufs d’embouche restent en pâturage et suivent un régime à base de fourrage toute leur vie.

Dans ce cas, l’herbe et le fourrage sont les seuls constituants de leur régime, à l’exception du lait, consommés avant le sevrage.

Il est difficile de produire de grandes quantités de bœufs d’embouche toute l’année à cause du rythme naturel des saisons.  Pour cette raison, le bœuf d’embouche peut s’avérer plus cher et certains bœufs d’embouche vendus aux États-Unis sont parfois importés d’autres pays aux climats plus tempérés.

Le bœuf d’embouche peut avoir un profil plus faible en acides gras que le bœuf élevé à l’auge, cependant, la différence est peu significative. Le bœuf d’embouche peut contenir plus d’acide linoléique conjugué (ALC) que d’autres types de bœuf, mais la recherche n’a pas encore déterminé si cela est vraiment meilleur pour la santé. La recherche a également démontré que 100 g de bœuf d’embouche contiennent 15 mg de plus d’oméga-3 que d’autres types de bœuf, cependant, le bœuf n’est pas une source principale d’acides gras oméga-3.

Certifié bio

Le bœuf « certifié bio » doit provenir d’un bétail qui remplit les conditions de l’industrie d’élevage énoncées par le Programme bio national (NOP) de l’USDA. Le bœuf élevé à l’auge, naturellement élevé ou d’embouche peut être éligible pour la certification NOP de l’USDA si d’autres conditions sont respectées.

La loi de production d’aliments bios (Organic Foods Production Act), en vigueur depuis octobre 2002, énonce les normes pour tout aliment labellisé bio. Pour le bœuf, cela signifie :

  • Le bétail doit recevoir une alimentation certifiée bio mais certains minéraux et vitamines peuvent lui être administrés.
  • Le bétail élevé bio ne doit pas recevoir d’hormones de croissance ou d’antibiotiques. Tout animal traité aux antibiotiques pour s’assurer de sa santé doit être retiré de la certification 
NOP.
  • Le bétail élevé bio doit avoir accès au pâturage, même s’ils peuvent parfois être temporairement confinés 
pour des raisons particulières. Cependant, la majeure partie du bétail des États-Unis, indépendamment de son mode d’élevage, remplit ce critère.

 

L’industrie bovine américaine a institué un programme d’initiation d’assurance qualité du bœuf pour producteurs, qui insiste sur l’importance des pratiques de production sur l’hygiène du produit.

La mise en œuvre de ces programmes démontre aux consommateurs, locaux et internationaux, que l’industrie américaine s’engage à produire des produits les plus sains possible.

Les carcasses de bœuf sont classées selon le niveau de rendement et de qualité déterminés par le département de l’agriculture. On classe le niveau de rendement sur une échelle de 1 à 5. Ce chiffre représente une estimation du rendement (en %) des morceaux sans os et bien taillés de l’épaule, la côte, la longe et la cuisse.

Un rendement de niveau 1 décrit une carcasse très maigre (haut rendement), alors qu’un rendement de niveau 5 est une carcasse moins maigre (faible rendement). Les grades de qualité sont déterminés par la quantité de persillage présente dans le faux-filet entre la 12ème et la 13ème côte, comme indicateurs de la maturité de la carcasse. Les grades de qualité sont « Prime », « Choice », « Select », « Standard », « Commercial », « Utility », « Cutter » et « Canner ». Les grades de qualité les plus vendus sur les marchés internationaux sont « Prime », « Choice » et « Select ». Aussi, si un produit vendu à niveau international est « non listé », ou non gradé, cela signifie qu’il n’a pas été classé.

Les particularités du bœuf peuvent être précisément discutées entre client et fournisseur.

Les éléments décrits dans ce manuel sont des recommandations générales de l’industrie, qui peuvent varier d’un fournisseur à un autre. Avant de commander un produit, l’acheteur devrait expressément comprendre les caractéristiques de production offertes par le fournisseur américain.  Les conditionneurs américains sont disposés à assister les clients internationaux par rapport à leurs besoins spécifiques, et à des produits qu’ils souhaiteraient commander.

Les consignes de conditionnement doivent être décidées entre l’acheteur et le vendeur et faire partie du contrat ou du bon de commande. Les produits à base de bœuf sont disponibles en boîte dans des sacs doublés en plastique, en rentoilage à la cire, en morceaux emballés individuellement ou en emballage sous vide. Chaque type d’emballage a son coût et ses avantages.

De nos jours, la production de porc associe de nombreux facteurs dans un processus complexe de conversion de grains, d’ingrédients hautement protéinés, de vitamines, de minéraux et d’eau en porcs vivant et éventuellement en viande de porc et ses produits dérivés. Ce dernier objectif est atteint par 5 systèmes de production basiques :

  • Les fermes de naissage-engraissement réalisent toutes les étapes de la production, de l’accouplement à la mise sur le marché de bêtes pesant environ 120 kg.
  • Les fermes de naissage-nurserie qui gèrent l’accouplement et les étapes suivantes jusqu’à vendre des animaux de 18 kg à 27 kg à des parcs d’engraissement.
  • Les fermes de naissage-sevrage qui gèrent l’accouplement et les étapes suivantes jusqu’à vendre des  porcs sevrés de 4,5 à 6,5 kg à des fermes de nurserie-engraissement.
  • Des fermes de sevrage-engraissement qui achètent des porcs sevrés et les engraissent jusqu’à ce qu’ils atteignent le poids nécessaire à leur mise sur le marché.
  • Les parcs d’engraissement qui achètent des porcs de 18 à 27 kg et les engraissent jusqu’à ce qu’ils atteignent le poids nécessaire à leur mise sur le marché.

L’alimentation est l’élément le plus important dans le processus de production du porc. En fait, l’alimentation compte pour plus de 65 % des dépenses totales de production. La moyenne du rapport alimentation du troupeau/viande, ou kilo d’alimentation nécessaire par kilo de poids vif produit, pour l’industrie du porc aux États-Unis, est d’environ 3.0 à 3.2 et ce chiffre est en amélioration (autrement dit en diminution) constante. Ce chiffre comprend l’alimentation pour verrats et truies.

En comparaison, considérons que la viande de bœuf nécessite de 3,2 kg à 4,5 kg d’aliments pour produire 450 g de poids vif. Quant aux poulets à rôtir, ils nécessitent environ 1 kg d’aliments pour 450 g de poids vif. Les troupeaux de cochons les plus rentables des États-Unis ont un ratio de conversion de 3.

Une grande variété d’aliments est utilisée dans des proportions correctes pour produire un régime « équilibré » pour les cochons, à chaque étape de leur développement. Le maïs, l’orge, le mil (sorghum), l’avoine et parfois le blé sont utilisés pour produire une énergie alimentaire sous forme d’hydrates de carbone et de gras. En 2011, l’utilisation de maïs a représenté 26,5 millions de tonnes et les germes de soja, 11 millions de tonnes. L’utilisation du maïs a été moindre que pour les récentes années précédentes à cause de sa substitution par les drêches de distillerie avec solubles (DDS), un produit dérivé de la production d’éthanol, dans l’alimentation porcine.


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