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Hygiène

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Comme pour tout le marché de la viande rouge, le bœuf produit aux États-Unis est sujet à de rigoureuses inspections et un système d’hygiène alimentaire parmi les meilleurs au monde. Les systèmes de gestion de l’hygiène alimentaire aux États-Unis sont fondés scientifiquement et ont pour objectif de minimiser les risques de mauvaise hygiène des aliments.

Le dernier événement en date est la signature d’une nouvelle loi d’inspection de la viande par le Congrès  américain. Cet acte ordonne l’utilisation des principes d’Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) dans la gestion de l’hygiène alimentaire.  Les sept principes de l’HACCP sont largement reconnus par les autorités scientifiques et les organisations internationales de la santé, comme les moyens les plus efficaces d’atteindre les plus hautes normes d’hygiène alimentaire.

Ces systèmes HACCP sont très utilisés aux États-Unis dans la production de viande saine destinée au marché mondial.

Le système d’hygiène alimentaire national concerne plusieurs agences du gouvernement fédéral, des entreprises de conditionnement et des producteurs, qui travaillent ensemble pour garantir la qualité et les bienfaits de la viande américaine.

Le Service d’inspection et d’hygiène alimentaire des États-Unis, le FSIS, est responsable de l’inspection de la viande et des animaux en usines de conditionnement,  le Service d’inspection de la santé des plantes et des animaux contrôle et régule la santé des animaux, et l’Administration de l’alimentation et des médicaments approuve et régule l’utilisation des produits de soins animaliers.  Lors de la transformation de la viande, chaque animal est inspecté deux fois. La première fois, on inspecte l’animal vivant, la seconde fois la carcasse et les organes internes pour garantir un produit sain

Comment savoir si le bœuf en vente ne présente aucun risque ?

Grâce aux efforts de la recherche et de l’industrie coopérative, le bœuf américain est aussi considéré sain selon les normes des autres pays. Des mesures pour réduire et éliminer la bactérie E. coli O157:H7 sont implantées dans les fermes, les parcs d’engraissement et les usines de transformation de viande de tout le pays. Et les consommateurs peuvent effectuer la dernière étape d’hygiène chez eux, en cuisant la viande hachée à une température de 71°C. De plus, le Centre de contrôle et de prévention des maladies déclare que le taux de maladie dues à la bactérie E. coli O157 a diminué.

Qu’est-ce que la bactérie E. coli ? 

E. coli O157:H7 est l’une des centaines de souches d’Escherichia coli. Même si la plupart des souches de cette bactérie sont sans danger et vivent dans les intestins d’humains et d’animaux sains, cette souche en particulier peut causer de graves maladies chez les individus. Consommer des aliments qui n’ont pas été suffisamment cuits pour tuer une bactérie comme la E. coli O157:H7, ou qui a subi une contamination croisée par d’autres aliments comportant des bactéries, peut causer des maladies chez les humains.

Dois-je éviter le bœuf à cause d’E. coli ?

Non. De nombreuses étapes de sécurité ont lieu en coulisses, dans la chaîne de production du bœuf.  La meilleure façon de gérer les maladies d’origine alimentaire comme la E. coli O157:H7 est de continuer à manger du bœuf haché et d’autres aliments que vous appréciez, tout en mettant en place des pratiques d’hygiène des aliments dans votre régime alimentaire.  Ceci comprend le traitement des aliments crus et de toujours cuire la viande à une température spécifique. Pour la viande hachée, cette température est de 71°C.

Que fait l’industrie bovine pour éviter la bactérie E. coli ?

Les producteurs alimentaires, des ranchs d’élevage à votre supermarché ou restaurant, appliquent des consignes de sécurité comme la technologie, l’analyse, les interventions scientifiquement validées et la formation des employés pour prévenir la contamination de la bactérie E. coli dans le bœuf. Ils investissent dans la recherche pour trouver des moyens supplémentaires de renforcer la sécurité de l’offre de viande. Cette imbrication de protections est la base de toutes les étapes de production du bœuf.

Puis-je faire quelque chose chez moi pour éviter E. coli?

Les consommateurs jouent, chez eux, un rôle important dans l’hygiène alimentaire. Donnez une place quotidienne à l’hygiène alimentaire dans votre cuisine. Grâce à des gestes simples, comme se laver les mains correctement, éviter la contamination croisée et utiliser un thermomètre pour s’assurer de la bonne température de cuisson des aliments, vous pouvez éliminer la menace de maladies d’origine alimentaire.

Qu’est-ce que la « maladie de la vache folle »?

L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), appelée communément « la vache folle », est une maladie neurologique qui peut affecter le bétail. Elle ne se transmet pas d’animal à animal ou d’animal à humain par simple contact. La plupart des cas de cette maladie ont été trouvés en Europe et des procédures de protection 
du bétail et des humains se sont avérés efficaces pour protéger l’offre alimentaire des U.S.A.

La viande américaine est-elle à l’abri de la « vache folle»?

Oui. L’industrie du bœuf a travaillé avec le gouvernement et avec des scientifiques depuis plus de vingt ans pour construire, maintenir et diffuser les règles de sécurité qui protègent le bétail et l’hygiène alimentaire de l’ESB ou « vache folle ». Des actes tels que la suppression de matériaux susceptibles d’être contaminés par l’ESB et le bannissement de l’offre alimentaire de tous les animaux montrant des signes de maladies du système nerveux central garantissent un bœuf sain aux États-Unis.

Le bœuf bio ou naturel est-il moins exposé à la « vache folle » ? Les animaux élevés selon des programmes bios ou naturels sont-ils immunisés contre la « vache folle » ?

Ces fortes mesures ESB sont appliquées à toute la viande de bœuf produite aux États-Unis. Des mesures préventives, comme l’interdiction de 1997 d’introduire dans l’alimentation du bétail des ingrédients capables de transmettre l’ESB, permettent de protéger tout type de bœuf, qu’il soit bio, naturel ou élevé conventionnellement. Consultez la section de production de bœuf pour plus d’informations sur le bœuf bio, naturel ou conventionnel.

Qu’est-ce que la fièvre aphteuse ?

La fièvre aphteuse est une maladie virale que peut se transmettre au bétail et à d’autres animaux à sabots fendus. Cette maladie peut avoir des effets dévastateurs sur la santé des animaux et donc sur le métier des fermiers et des éleveurs, mais elle n’est pas contractée par l’homme. On confond souvent la fièvre aphteuse avec l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « vache folle », mais elles n’ont aucun rapport.

La fièvre aphteuse affecte-t-elle l’homme ?

Non. La fièvre aphteuse n’affecte que les animaux à sabots fendus, notamment le bétail, le porc et le cerf. Elle ne représente pas une menace pour la santé publique et n’affecte pas l’hygiène alimentaire.

Comme pour tout le marché de la viande rouge, le porc produit aux États-Unis est sujet à de rigoureuses inspections et un système d’hygiène alimentaire parmi les meilleurs au monde. Les systèmes de gestion de l’hygiène alimentaire aux États-Unis sont fondés scientifiquement et ont pour objectif de minimiser les risques de mauvaise hygiène des aliments. Le dernier développement dans ce domaine est l’élaboration des principes de l’Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) de gestion d’hygiène alimentaire.

Les sept principes de l’HACCP sont largement reconnus par les autorités scientifiques et les organisations internationales de la santé, comme les moyens les plus efficaces d’atteindre les plus hautes normes d’hygiène alimentaire. Ces systèmes HACCP sont très utilisés aux États-Unis dans la production de viande saine destinée au marché mondial.

Le système d’hygiène alimentaire national concerne plusieurs agences du gouvernement fédéral, des entreprises de conditionnement et des producteurs, qui travaillent ensemble pour garantir la qualité et les bienfaits du porc d’origine américaine. Le Service d’inspection et d’hygiène alimentaire des États-Unis, le FSIS, est responsable de l’inspection de la viande et des animaux en usines de conditionnement, le Service d’inspection de la santé des plantes et des animaux contrôle et régule la santé des animaux, l’Administration d’alimentation et de médicaments approuve et contrôle l’utilisation de produits pharmaceutiques pour animaux, et l’Agence de protection environnementale contrôle l’air, l’eau et le sol des fermes et des usines. Lors de la transformation de la viande, chaque animal est inspecté deux fois. La première fois, on inspecte l’animal vivant, la seconde fois la carcasse et les organes internes pour garantir un produit sain. De nombreux tests microbiologiques sont également effectués pour garantir l’hygiène du produit.

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Assurance qualité du porc (Pork Quality Assurance)

Le Programme américain d’assurance qualité du porc est un programme de formation pour producteurs, destiné à renforcer la qualité et l’hygiène des produits à base de porc vendu aux consommateurs du monde entier. En mettant en valeur des pratiques saines et en maintenant des analyses précises ainsi qu’une forte relation vétérinaire/producteur et un cahier des charges d’assurance qualité, les producteurs américains démontrent leur engagement dans la production de produits à base de viande les plus sains et de la meilleure qualité possibles.  Depuis 1988, la plupart des conditionneurs n’achètent que des porcs provenant de fermes ayant obtenu la certification de niveau III.

Fondé sur 10 bonnes pratiques de production, le niveau III garantit que les porcs des Etats-Unis sont élevés dans un environnement sain et procurent une viande sans résidus nocifs.

Les producteurs de porcs des Etats-Unis reconnaissent leur obligation de gagner et de garder la confiance des consommateurs et du public. Pour cela, les producteurs :

  • ont recours à des pratiques fidèles à la production d’aliments sains.
  • s’assurent de la santé de leur troupeau.
  • utilisent la technologie adéquate.

Leur but premier est de proposer une offre alimentaire saine et abondante aux consommateurs, comme le souligne l’initiative We Care.

Des pratiques et des systèmes de production modernes sont conçus pour leur permettre d’atteindre ce but, ainsi que des programmes de l’organisme Pork Checkoff, comme le Pork Quality Assurance® Plus.  
Des pratiques modernes de production ont pratiquement éliminé certaines anciennes causes fréquentes de maladies humaines dues à l’alimentation. Des pathogènes tels que la trichinella spiralis, anciennement l’un des plus communs pathogènes, a presque disparu avec le passage à une production porcine en intérieur.

La nouveau visage de l’industrie en a mené certains à penser que les grands et modernes producteurs de porc contribuent aux maladies alimentaires plus que les méthodes traditionnelles du passé.  Cependant, de récentes études (2008) ont montré que l’exposition à la salmonelle, à la toxoplasmose et à la trichinella était plus forte chez les porcs élevés en extérieur et non traités aux antibiotiques, que chez les porcs élevés en systèmes de production en intérieur.

De plus, le département de l’agriculture américain (USDA) déclarait en 2006, que la contamination bactérienne des carcasses de porcs est en constante diminution dans les grandes usines de conditionnement, qui, pour leur gros volume de production, sont plus enclins à acquérir des animaux provenant de grands producteurs.

Dans toute l’histoire de l’industrie porcine, le porc n’a jamais été aussi sain qu’aujourd’hui. Cependant, les normes appliquées pour établir les besoins en porc peuvent varier selon les pays.  En tant qu’importants exportateurs de porc dans le monde, les producteurs américains travaillent assidument pour comprendre et satisfaire les besoins des consommateurs variés.

Par exemple, l’un des besoins du marché est l’établissement de la limite maximale de résidus (LMR) chimiques, notamment les médicaments vétérinaires chez les porcs. L’organisme Pork Checkoff, en collaboration avec l’Association américaine des vétérinaires pour porcs et les organismes de santé animale, a créé une liste comportant les médicaments vétérinaires et leur temps d’effet, pour guider les producteurs de porc et les vétérinaires, lorsqu’ils administrent des médicaments aux animaux faisant partie de l’offre alimentaire.


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