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La industria americana

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VACUNO

La industria de carne de vacuno de EE.UU. es conocida por su carne tierna y sabrosa, esto se debe a la alimentación de sus animales basada en granos producidos también en EE.UU.

Los productores de ganado se enorgullecen de producir carne de vacuno y productos derivados seguros y nutritivos para los consumidores de los EE.UU. y todo el mundo. Una industria proactiva e impulsada por el consumidor, donde la eficiencia en la producción sigue aumentando, obteniendo carne de vacuno de alta calidad que satisface tanto a consumidores nacionales como internacionales.

Con una gran abundancia de recursos naturales, los Estados Unidos cuenta con grandes extensiones de espacio abierto para el pastoreo de ganado y tierra fértil para la producción de cereales forrajeros, elemento vital en las raciones alimenticias para el ganado estadounidense.

La carne producida en los Estados Unidos es conocida por su sabor y terneza en todo el mundo. Estos atributos de calidad son el resultado directo de las prácticas de producción en la industria y su compromiso con la satisfacción del cliente.

Hay cerca de 900 mataderos de ganado inspeccionados por los organismos federales de los Estados Unidos.

Estas plantas producen aproximadamente 34 millones de bovinos al año. Prácticamente toda la carne EE.UU. se vende como carne de res envasada,  los encargados del procesamiento de la carne y los proveedores de EE.UU. tienen la capacidad de cortar la canal en una gran variedad de cortes subprimarios o dirigidos al consumo al por menor.
El tamaño y la estructura de la industria de los EE.UU., en combinación con la tecnología de fabricación más avanzada del mundo y los controles de seguridad de los alimentos, hacen posible que compradores de todo el mundo tengan la posibilidad de adquirir cortes específicos de carne de vacuno de gran calidad a precios muy competitivos.

Etapas de la producción de carne

La producción de carne comienza con la cría de ganado bovino, en este caso el productor mantiene un rebaño con el que cría terneros cada año. Cuando nace un ternero, pesa entre 25 y 45 kilos.  Los terneros son destetados entre los 6 y 10 meses de edad, cuando alcanzan un peso entre 200 y 310 kilos.

Los becerros dejan su rancho o granja de origen entre los 6 y 12 meses de edad. Los terneros más jóvenes o más ligeros de peso pueden ser enviados a una segunda fase de crecimiento donde siguen pastando hierba o forraje hasta los 12 o 16 meses de edad.  Tanto las crías como el ganado pastan en amplios campos que no son aptos para la producción de cultivos. Aproximadamente el 85% de las tierras de pastoreo americanas son tierras que no son adecuadas para el cultivo y producción de alimentos.

Después de que los terneros son destetados, algunos se venden en un mercado de subasta. El productor de becerros también puede optar por mantener las mejores hembras para añadirlas a la manada de cría. Algunos animales no pueden ser vendidos en el mercado de subasta y en su lugar van directamente a los corrales de engorde.

La mayoría del ganado pasa aproximadamente de cuatro a seis meses en un corral de engorde antes de seguir el proceso de producción. En estos corrales los animales siguen una dieta a base de granos. En el corral de engorde, el ganado se encuentra en áreas que garantizan espacio suficiente para socializar y hacer ejercicio. Los animales reciben raciones de alimento equilibradas fijadas por nutricionistas profesionales. En los corrales de engorde está presente un veterinario de consulta y empleados que comprueban la salud y bienestar del ganado todos los días.  Los comederos son eficientes y permiten ofrecer carne de calidad, sana y asequible con menos recursos. El tiempo que el ganado pasa en un corral de engorde a menudo se llama la «fase de acabado.» “finishing phase.”

Algunos productores optan por terminar el desarrollo del ganado en los pastos. La carne procedente de estos animales se llama » grass- finished «. Este es un segmento mucho más pequeño en los procesos modernos de producción de carne ya que requiere condiciones climáticas únicas y se necesita más tiempo y recursos para que el ganado alcance el peso de mercado. Todo el ganado –ya sea de pasto o de corral de engorde- pasa la mayor parte de su vida pastando al aire libre.

Una vez el ganado alcanza el peso de mercado – normalmente 550-630 kilos y 18-22 meses de edad – se envían a las planta de procesamiento o matadero.  Inspectores del Departamento de Agricultura (USDA) EE.UU. están presentes en todas las fases del proceso haciendo las correspondientes inspecciones y supervisando que se aplique la seguridad, calidad y normas de bienestar animal desde el momento que los animales entran en la planta hasta que se obtienen los productos cárnicos procesados.

Tipos de Carne

Los granjeros y ganaderos utilizan los recursos disponibles en su área para criar el ganado de distintas formas, de manera que puedan ofrecer distintas opciones de producto a los consumidores finales  ya sea en tiendas de comestibles o restaurantes. Hay más de 1 millón de granjeros y ganaderos de carne en los Estados Unidos, que ofrecen una gran variedad de opciones de carne para satisfacer la demanda de los consumidores así como los distintos estilos de vida de los mismos. Las variedades van des de los animales alimentados con granos, en corrales de engorde, pastoreo, certificación orgánica o la carne natural.

Aunque cada tipo de carne ofrece un valor específico a los consumidores, toda la carne es sana y nutritiva. La carne pasa por un riguroso proceso de inspección y está sujeta a estrictas normas del gobierno para asegurar los más altos niveles de seguridad. Hoy en día la carne magra es una de las formas más sabrosas y efectivas para cubrir el aporte diario de 10 nutrientes esenciales como el hierro, zinc o vitaminas del grupo B. Hay 29 tipos distintos de carne que cumplen las directrices del Gobierno de Estados Unidos para un consumo saludable.

Carne de vacuno alimentada a base de grano

La carne de vacuno alimentada con grano es la carne que más se produce en los Estados Unidos. El ganado alimentado a base de granos pasa la mayor parte de su vida pastando en pastizales antes de pasar a un corral de engorde en el que estará aproximadamente de cuatro a seis meses, en los corrales los animales son alimentados con una dieta seleccionada cuidadosa y equilibradamente que por lo general incluye granos. La alimentación de ganado con una ración a base de granos por un pequeño periodo de tiempo ayuda a mejorar la calidad de la carne y proporciona una carne más tierna y jugosa para los consumidores.

Mientras que el ganado se encuentra en los corrales de engorde, los propietarios y gerentes del mismo aseguran que tenga una dieta equilibrada, acceso a agua potable; espacio para crecer y moverse, y un tratamiento humanitario. Para ayudar a mejorar la productividad, el ganado alimentado con granos puede recibir potenciadores de crecimiento que hayan sido rigurosamente probados y analizados para garantizar su seguridad.

Carne Natural y Criado Natural

Por definición del gobierno, la mayoría de carne es considerada natural. Según el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del USDA (FSIS), «natural» se puede usar en una etiqueta para la carne si esta no contiene ningún sabor artificial, aromatizantes, colorantes, conservante químico o cualquier otro ingrediente artificial o sintético, y si el producto y sus ingredientes han sido procesados mínimamente. Esta definición sólo aplica a cómo se procesa la carne, no a cómo se ha criado la misma.

Alimentado a base de forraje o “Grass-Finished”

Similar a la carne de «criado natural», la nomenclatura de carne  “Grass-Finished”  hace referencia  a cómo se ha gestionado el ganado antes del proceso final de la carne y, específicamente, qué tipo de alimentación han seguido los animales. Mientras que la mayoría del ganado pasa la mayor parte de su vida en los pastos comiendo hierba para después pasar a un feedlot o comedero donde pasan una última fase de engorde a base de grano, el ganado “Grass-Finished” completa todo el proceso de crecimiento en pastizales con una dieta a base de Hierba y forraje.

Hierba y forraje deben ser los componentes de la dieta del animal durante toda su vida, con la excepción de la leche consumida antes del destete.

Es difícil producir grandes cantidades de carne alimentada a base de hierba durante todo el año debido a la estacionalidad. Por esta razón, la carne “Grass-Finished” puede ser más cara, y parte de la carne alimentada a base de hierba que se vende en los estados unidos proviene de otros países con climas más templados.

Carne “Grass-Finished” puede tener un perfil de ácidos grasos ligeramente diferente a la carne de vacuno alimentado con grano, sin embargo, la diferencia no es significativa. La carne “Grass-Finished” puede contener más cantidad de  ácido linoleico conjugado (CLA) que otros tipos de carne de vacuno, pero las investigaciones no han determinado si esto se traduce en un beneficio significativo para la salud. Las investigaciones también han demostrado que una porción de 100g de carne de vacuno “Grass-Finished” contiene 15 miligramos más ácidos grasos omega-3 que otros tipos de carne, sin embargo, la carne no es la principal fuente de ácidos grasos omega-3.

Certificado Orgánico

La carne etiquetado con «certificado orgánico» debe ser de los bovinos que cumplen con los requisitos de USDA National Organic Program (NOP) de producción de ganado. Los bovinos alimentados a base de grano, criado natural o grass-finished pueden obtener el certificado NOP de USDA si cumplen los requisitos adicionales que describiremos a continuación.

La Ley de Producción de Alimentos Orgánicos, a partir de octubre del 2002, establece las normas para todos los alimentos etiquetados como orgánicos. Para la carne, esto supone lo siguiente:

  • El ganado debe ser alimentado con comida orgánica certificada, pero se pueden dar ciertas vitaminas y minerales adicionales a los animales.
  • El ganado criado orgánicamente no pueden recibir potenciadores de crecimiento ni antibióticos. Cualquier animal que se trate con antibióticos para asegurar su salud debe ser quitado del NOP.
  • El ganado criado orgánicamente debe tener acceso a los pastos – podrán limitarse temporalmente por razones específicas-. Sin embargo, la mayoría del ganado en los Estados Unidos, independientemente de la forma en que se crían, cumple con este criterio.

Certificado de calidad

La industria cárnica norteamericana es conocida por su carne tierna y sabrosa, esto se debe a la alimentación de sus animales basada en granos producidos en los propios EE.UU.

La industria cárnica americana ha establecido un programa de Garantía de Calidad (BQA) centrado en las prácticas de producción de carne y en la seguridad de los productos cárnicos.

La implementación de estos programas de garantía demuestra a los consumidores, tanto a nivel nacional como internacional, que la industria norteamericana de carne vacuna se ha comprometido a producir los productos lo más seguros y sanos posibles.

Las piezas de carne se clasifican según grados de producción y calidad. Estas calificaciones son establecidas por un tasador de USDA. La evaluación de producción viene determinada por una puntuación numérica de 1 a 5, en función de una estimación del porcentaje de carne sin hueso y cortes al por menos que se pueden obtener de la vaca.  La puntuación de 1 corresponde a una pieza muy magra (de alto rendimiento) 5 con una pieza menos magra (de bajo rendimiento)

Los grados de calidad se determinan por la cantidad de veteado presente en el chuletón a la altura de costilla número  12 y 13 y los indicadores de la madurez de la vaca. Los grados de calidad son Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner. Los grados de calidad más comunes en  mercados internacionales son Prime, Choice y Select. Además, también se comercializa un tipo de carne “No Roll” que es aquella que no ha sido previamente clasificada.

Las especificaciones de la carne deben ser comunicadas con precisión entre el comprador y el proveedor.

Las indicaciones descritas en este manual son las pautas generales para la industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al hacer un pedido, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrecen los proveedores estadounidenses. Los proveedores están dispuestos a adaptarse a los clientes internacionales y a sus necesidades, por lo que también se pueden pedir productos especiales.

Los requisitos de envasado deben ser acordados entre el comprador y el vendedor como parte del contrato u orden de compra. Los productos de carne están disponibles en cajas con bolsas de plástico, cajas de revestimiento de cera forradas, piezas envueltas individualmente o envasados al vacío de las piezas. Hay beneficios y costes asociados a cada tipo de envase.

CERDO

Hoy en día, la producción de carne de cerdo combina una serie de elementos para obtener cerdos vivos y finalmente carne de cerdo y productos porcinos. Estos elementos son cereales forrajeros, ingredientes de piensos ricos en proteínas, vitaminas, minerales y agua. El producto final se obtiene a través de cinco sistemas básicos de producción:

  • Granjas porcinas de ciclo completo: en las que están presentes todas las etapas de producción, desde la cría hasta que los cerdos alcanzan el peso de mercado, unos 125Kg.
  • Granjas porcinas de criadero: donde crían cerdos hasta que alcanzan el peso de 20 a 25 Kilogramos una vez que alcanzan este tamaño pasan a otras granjas de engorde.
  • Granjas de cría hasta destete: es en estos criaderos donde los cerdos destetados alcanzan el peso de 5 a 7 kilogramos.
  • Granjas de destete a engorde: en estas granjas se compran los cerdos ya destetados y se alimentan hasta que alcanzan el peso de mercado.
  • Granjas de ceba: granjas donde se compran los cerdos con un peso de 10 a 15 kilos y se engordan hasta que alcanzan el peso de mercado.

La alimentación es el principal insumo en el proceso de producción de carne de cerdo. De hecho, la alimentación supone más del 65% de todos los gastos de producción. El ratio de conversión alimentaria, los kilos de alimento requeridos para producir un kilo de carne de cerdo, es aproximadamente de 3.0 a 3.2, cifra que está mejorando constantemente (cada vez es más baja). Esta  cifra incluye la alimentación de verracos y cerdas.

Podemos comparar con otros tipos de carne,  el ganado vacuno necesita entre 7 y 10 kg de alimento por cada kilo de ganado producido, los pollos de engorde necesitan 2kg de alimento por cada kilo de pollo producido. Las piaras más eficientes de Estados Unidos tienen el ratio de conversión alimentaria por debajo de 3.0.

Para proporcionar una dieta adecuada y equilibrada a los cerdos, se utilizan una gran variedad de ingredientes seleccionados en función de cada etapa de desarrollo del animal. Maíz, cebada, sorgo, avena y a veces se utiliza trigo para proporcionar energía a la dieta en forma de hidratos de carbono y grasas. En 2011, el uso del maíz fue de 34.640 millones de litros y el uso de la soja fue de 14.448 millones de litros.


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