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Calidad

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Garantía de Calidad de la carne

La industria de la carne Americana ha institucionalizado un programa promovido inicialmente por los propios productores, Beef Quality Assurance (BQA). Programa que se centra en fomentar las buenas prácticas de producción de carne para garantizar la seguridad en su consumo.

La implementación de estos programas garantiza a los consumidores nacionales e internacionales que la industria cárnica estadounidense está seriamente comprometida con el objetivo de producir productos cárnicos seguros y de buena calidad.

Clasificación de la carne

Las piezas de carne se clasifican en función del rendimiento y calidad. Estas calificaciones son establecidas por un tasador de USDA. La evaluación de rendimiento viene determinada por una puntuación numérica de 1 a 5, en función de la cantidad de carne magra de la canal.  La puntuación de 1 corresponde a una pieza muy magra (de alto rendimiento),  5 con una pieza menos magra (de bajo rendimiento).

Los grados de calidad se determinan por el grado de infiltración de la grasa indicador que se obtiene de el lomo alto entre las costillas número  12 y 13 de una canal refrigerada. El grado de madurez de la canal también influye en la clasificación de la carne. Los grados de calidad son Prime, Choice, Select, Estándar, Comercial y sin clasificar.

Los grados de calidad más comunes en  mercados internacionales son Prime, Choice y Select. Además, también se comercializa un tipo de carne “No Roll” que es aquella que no ha sido previamente clasificada.

La Unión Europea aplica una serie de requisitos a la importación de carne de vacuno de alta calidad (HQB). Para los EE.UU., La carne americana con el certificado HQB puede entrar en la Unión Europea bajo dos cuotas de importación:

  1. La cuota » First Come First Served » o cuota «nuevo» establecida en 48.200 toneladas con arancel cero.
  2. La cuota «Hilton» o cuota «mayor» establecida en 11.500 toneladas con un impuesto del 20%.

Los productos exportados bajo esta cuota requieren la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) de acuerdo con las especificaciones definidas por la UE para la exportación de carne de Estados Unidos.

La clasificación y selección de carne Americana de alta calidad (HQB) para la exportación a la Unión Europea se basa en el acuerdo MOU entre la Unión Europea y los Estados Unidos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y  el Servicio de Seguridad e Inspección Alimenticia de los Estados Unidos son las autoridades competentes para firmar el certificado de autentificación requerido en los acuerdos MOU.

El 13 de Julio de 2009, se aprobó una nueva cuota de importación libre de impuestos de 20.000 toneladas de carnes frescas, refrigeradas o congeladas de alta calidad (HQB). Esta nueva cuota entró en vigor el 1 de agosto de 2009. Esto forma parte de uno de los primeros pasos acordados entre los Estados Unidos y la Unión Europea en el acuerdo MOU de mayo de 2009, después del conflicto de la carne de vacuno hormonada que afectó a las relaciones de comercio entre EE.UU y U.E ya que EU prohibió la importación de carne que hubiese sido tratada con hormonas de crecimiento en 1996. EE.UU llevó el caso a la Organización Mundial de Comercio y esta falló a favor de los Estados Unidos estableciendo una compensación de 116 millones de dólares en forma de deducción de impuestos y cuotas.

El acuerdo MOU entre los Estados Unidos y la Unión Europea estipula que después de tres años, de común acuerdo, el acuerdo continúe con una segunda fase en la que se establece el aumento de la cuota HQB a 45.000 toneladas a cambio de que EE.UU. elimine los derechos de retorsión restantes.

Clasificación

La infiltración de la grasa es un aspecto importante junto con el grado de maduración de la canal para determinar la calidad de la carne. La infiltración de grasa viene indicada por cantidad de  grasa intramuscular que se encuentra en el lomo entra la costilla número 12 y 13 de una pieza refrigerada.

Existen diez grados de infiltración de la grasa. Sin embargo, los seis grados de infiltración de la grasa asociados con las calidades Prime, Choice y Select son  los más comunes en los mercados internacionales.  En las siguientes fotos podemos diferenciar las distintas calidades de la carne en cuanto a grado de infiltración de la grasa y maduración de la canal.

  • Toda la carne de vacuno clasificada como Prime, Choice y Select, entra dentro de la categoría de maduración de la canal “A”, excepto un porcentaje muy reducido.
  • La carne dentro de la clasificación Prime debe tener un grado de infiltración de la grasa moderadamente abundante.
  • La carne dentro de la clasificación Choice debe tener un grado de infiltración de la grasa moderado.
  • La carne dentro de la clasificación Select debe tener un grado de infiltración de la grasa ligero.


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