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Maduración

Dry AgeingLa maduración es un proceso natural que mejora el grado de terneza de la carne, sobre todo en los cortes del costillar y el lomo. La mayor parte del proceso de maduración se da en los primeros 7-10 días. En este periodo de tiempo las enzimas naturales que se encuentran en la carne rompen el tejido conectivo que se encuentra en las fibras musculares, haciendo que la carne se vuelva más tierna y sabrosa. Hay dos formas de madurar la carne, maduración húmeda y maduración en seco.

Maduración húmeda

Hoy en día este es el método de maduración de la carne más común. Consiste en refrigerar la carne dentro de bolsas cerradas herméticamente. Con este método se minimiza el deterioro de la carne consiguiendo piezas muy tiernas.

Maduración en seco

En este método se refrigera la carne, sin estar cubierta ni cerrada herméticamente, controlando las condiciones de temperatura y humedad. Además del ablandamiento de la carne, con este método se potencia el sabor dándole a la carne un color más oscuro. La maduración en seco es un método que no está tan extendido ya que es más complejo y costo.


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