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Main cuts

Grupo de la pierna family

La familia de la pierna se optiene a partir del cuarto trasero de la canal una vez se han extraído el lomo completo y la falda.

La familia de la pierna consta de un corte primario y otros secundarios en los que se divide el corte principal. Normalmente la pierna se extrae a través de un corte recto entre las vértebras sacras y caudales a la altura del hueso del fémur.

Los compradores pueden decidir el grado de recorte de la grasa y los intervalos de peso de las piezas.

Grupo de la pierna

Bola

Bola

La bola se extrae a partir del corte principal de la pierna. Es un corte sin hueso con una capa de grasa superficial. La bola se separa de la cara superior de la pierna y de la contracara por las uniones naturales  del músculo.

Bola limpia, sin pellejo

Bola limpia, sin pellejo

La bola limpia es un corte que se obtiene de la bola de la pierna una vez se le han quitado pequeños músculos que tiene adheridos alrededor y la capa de grasa exterior.

Bola entera

Bola entera

La bola es una pieza que se obtiene del cuarto trasero de la canal antes de separar el lomo de la pierna. La bola entera es un corte sin hueso que consiste en la bola y una porción de la punta de bola que generalmente se separa de la pierna al extraer el lomo de la canal. Este no es un corte estándar pero se puede preparar por encargo.

Pierna, principal

Pierna, principal

El corte primario de la pierna se genera a partir del cuarto trasero de la canal después de la eliminación del lomo y la falda. La pierna es un corte con hueso que se compone de los siguientes cortes secundarios:  cara superior,  contra cara, bola y chambrete.

Cara superior

Cara superior

La cara superior es un corte sin hueso que se extrae del corte principal de la pierna. Es un corte que está separado de la bola y la contracara por las uniones naturales del músculo.

Cara superior sin tapa

Cara superior sin tapa

Este corte se obtiene a partir de la cara superior una vez se ha eliminado de dicho corte los músculos gracilis. Este corte contiene una pequeña capa de grasa superficial.

Cara superior limpia

Cara superior limpia

La cara superior limpia se obtiene a partir de la cara superior una vez se ha eliminado de dicho  corte la membrana gracilis.

Cara superior sin tapa, desgrasada

Cara superior sin tapa, desgrasada

Este es un corte de la pierna, se obtiene a partir de la cara superior una vez se ha eliminado de dicho corte los músculos gracilis y al capa superficial de grasa.

Cara exterior

Cara exterior

La cara exterior se obtiene a partir del cuete sin talón eliminando el cuete a dicha parte. Todos los cartílagos, tejido conectivo y huesos asociados se eliminan del corte.

Contracara con pulpa blanca

Contracara con pulpa blanca

La contracara es un corte que se extrae del corte principal de la pierna. Es un corte que está compuesto por la cara exterior de la pierna, cuete y talón. Este es un corte al que se le extraen todos los tejidos conectivos, cartílagos y ganglios linfáticos.

Cuete sin talón o copete

Cuete sin talón o copete

El cuete sin talón es un corte que se obtiene de la contracara una vez se ha eliminado la carne del talón.

Cuete

Cuete

El cuete es un corte que se obtiene a partir del centro del talón es un músculo que forma parte del conjunto de músculos que forman el talón, se separa a través de las uniones naturales de dicho conjunto muscular. Es un corte sin hueso  de carne uniforme y sin capa de grasa exterior.

Talón o copete

Talón o copete

La carne del talón se extrae de la pieza del cuete, está compuesta por varios músculos y tejido conectivo. Es un corte sin hueso con una capa exterior muy fina de grasa.

Centro del talón

Centro del talón

El centro del talón es un músculo que forma parte del conjunto de músculos que forman el talón, se separa a través de las uniones naturales de dichos conjunto muscular. Es un corte sin hueso  de carne uniforme y sin capa de grasa exterior.

Pierna sin cadera y chambrete, con mango

Pierna sin cadera y chambrete, con mango

La pierna sin cadera y chambrete con mango se genera a partir del corte principal de la pierna una vez que se ha retirado el hueso de la cadera. La porción de carne de cadera que queda se puede retirar o no.


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