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Almacenamiento y manipulación

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Cómo recibir un pedido de carne

Una inspección detallada del pedido nos asegurara que la carne que nos ha llegado está en perfectas condiciones, cumple con todas las especificaciones de compra y tiene la calidad necesaria para su consumo.

Carne en buenas condiciones: (carne fresca, no envasada al vacío)

  • Tiene un color rojo cereza
  • Está firme y elástica
  • Llega a una temperatura de 5°C o más baja.

Carne en buenas condiciones: (carne envasada al vacío)

  • Tiene un color rojo oscuro
  • Llega envasada al vacío, si hay alguna señal de que el envoltorio se ha roto la carne no sería válida para su consumo.
  • Puede parecer que tiene un color extraño, esto se debe a la falta de oxígeno, una vez abierto el paquete en 15 o 30 minutos recuperara el color habitual.

Carne en malas condiciones:

  • Tiene un color marrón o verde; se observan manchas marrones, verdes o violeta o puntos verdes y blancos.
  • Tiene una textura viscosa, pegajosa o muy seca.
  • Llega en cajas rotas, sucias o con mal aspecto.

 

Mantener en frío

Cómo debemos almacenar la carne:

  • Coloque la carne en la nevera o congelador inmediatamente después de la entrega.
  • Para una mejor calidad y duración de la carne, mantenerla a una temperatura entre -2°C y 0°C
  • La carne congelada debe ser conservada a una temperatura de -18°C
  • La carne envasada al vacío tiene una vida de 21 días siempre y cuando se mantenga en las condiciones adecuadas de refrigeración (la carne picada 14 días)
  • Una vez abierto el envase la vida de almacenamiento se reduce a 2 o 3 días.
  • Lo más adecuado es conservar la carne en una nevera específicamente para este alimento, ya que en caso de haber otros alimentos en la nevera la carne podría absorber los olores de los mismos. Si por cuestiones de espacio no fuese posible tener una nevera únicamente para la carne es importante separar la carne cruda de los alimentos ya cocinados, evitando así la contaminación de los alimentos ya cocinados.
  • Para la carne congelada, la conservación es de 6 meses a una temperatura de -18°C y 12 a temperatura de -21°C

DESCONGELAR CARNE:

  • Descongele los alimentos en una nevera, no a temperatura ambiente.
  • Debemos descongelar la carne en la nevera durante 15 – 24 horas. Nunca debemos descongelar la carne a temperatura ambiente, en un mostrador o en agua caliente.

 

 

Limpieza

La carne es prácticamente estéril hasta que entra en contacto con cuchillos y otros utensilios. Por lo tanto estos deben mantenerse siempre limpios y desinfectados.

LIMPIAR implica la eliminación física de partículas y la materia orgánica de la superficie de utensilios para moler la carne, cuchillos, tablas de cortar, cortadoras u otros equipos utilizados para preparar carne. Es importante limpiar el suelo con los utensilios y productos de limpieza adecuados.

DESINFECTAR implica reducir la cantidad de microorganismos, como bacterias, a niveles seguros; la desinfección es un paso más allá de la limpieza, y en el caso de las superficies de contacto con alimentos (molinos, cuchillos, rebanadoras, tablas de cortar, etc), es un paso necesario. Los objetos que se vayan a desinfectar deben ser previamente limpiados.

Hay dos maneras de desinfectar: sumergir el objeto en agua a una temperatura de 80 °C durante 30 segundos, ya que a esta temperatura las bacterias mueren. También se puede desinfectar a través de productos químicos especialmente creados para esta función.

Los desinfectantes químicos son ampliamente conocidos y utilizados en el mundo de la hostelería.

Es importante lavarse bien las manos antes y después de manipular carne cruda.

Mantener limpios termómetros, áreas de almacenamiento y superficies de venta.


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