{"id":11522,"date":"2021-11-23T15:19:34","date_gmt":"2021-11-23T13:19:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.usa-beef.org\/fleisch-zu-hause-poekeln\/"},"modified":"2026-08-17T10:37:25","modified_gmt":"2026-08-17T08:37:25","slug":"fleisch-zu-hause-poekeln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.usa-beef.org\/de\/fleisch-zu-hause-poekeln\/","title":{"rendered":"Fleisch zu Hause p\u00f6keln"},"content":{"rendered":"\n

Nachdem wir uns die besten Teilst\u00fccke zum R\u00e4uchern zu Hause<\/a> angesehen haben, gehen wir nun einen Schritt weiter und schauen uns an, wie man Fleisch zu Hause p\u00f6kelt und das Beste daraus herausholt. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig zu verstehen, was Reifung ist und was w\u00e4hrend dieses Prozesses mit dem Fleisch passiert. <\/p>\n\n

Wenn wir vom P\u00f6keln von Fleisch sprechen, beziehen wir uns auf einen Zeitraum, in dem ein bestimmtes Teilst\u00fcck, sei es eine Rippe oder ein Steak, w\u00e4hrend der Reifung nat\u00fcrlichen Ver\u00e4nderungen unterliegt. Die chemisch-physikalischen Prozesse f\u00fchren dazu, dass sich die Eigenschaften des Fleisches ver\u00e4ndern, vor allem die Konsistenz und der Geschmack. Kurz gesagt, es kommt zu einer Verringerung der Feuchtigkeit im Fleisch und zu einer Oxidation von Proteinen und Fetten. <\/p>\n\n

Daher ist es unerl\u00e4sslich, die optimale Temperatur zu finden, um den Prozess der Fleischp\u00f6kelung perfekt durchzuf\u00fchren. Im Allgemeinen muss die Temperatur konstant zwischen 0 \u00b0C und 4 \u00b0C gehalten werden; es ist wichtig, die Vermehrung von gesundheitssch\u00e4dlichen Mikroorganismen zu verhindern. <\/p>\n\n

Fleisch im K\u00fchlschrank p\u00f6keln<\/strong><\/h2>\n\n

Es ist wichtig, Fleisch nur bei extrem kontrollierten Temperaturen zu p\u00f6keln, wie sie im K\u00fchlschrank herrschen. Metzger verf\u00fcgen oft \u00fcber spezielle Reifekammern, aber zu Hause haben wir vorerst nur K\u00fchlschr\u00e4nke, und das ist der beste Weg, um diese Technik zu praktizieren. <\/p>\n\n

Einige legen das Fleisch auf einen Rost in den K\u00fchlschrank, andere verwenden ein Netz oder Backpapier, um Verunreinigungen im K\u00fchlschrank, das Auslaufen von Fl\u00fcssigkeiten oder den Austausch von Ger\u00fcchen zu vermeiden.<\/p>\n\n

Vakuum-Fleischp\u00f6kelung<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n

Es hei\u00dft, dies sei eine der beliebtesten Arten der Fleischp\u00f6kelung im Einzelhandel, aber auch in den eigenen vier W\u00e4nden lassen sich gro\u00dfartige Ergebnisse erzielen. Das Hauptproblem besteht darin, dass der P\u00f6kelprozess Ver\u00e4nderungen hervorrufen muss, die mit dem Ausschluss von Sauerstoff und der Unf\u00e4higkeit, Fl\u00fcssigkeit zu verlieren, unvereinbar sind. Man k\u00f6nnte also sagen, dass die vakuumverpackte P\u00f6kelung nicht so sehr eine P\u00f6kelung ist, sondern eher eine Art Marinieren im Vakuum, im eigenen Saft. <\/p>\n\n

Fleisch durch Salzen p\u00f6keln<\/strong><\/strong><\/h2>\n\n

Beim Salzen ist es wichtig, zwei Arten von Salz zu verwenden: feines Salz und grobes Salz. Diese m\u00fcssen gemischt werden, da sich gezeigt hat, dass feines Salz allein Krusten bildet und Hohlr\u00e4ume hinterl\u00e4sst, in die Bakterien eindringen k\u00f6nnen. <\/p>\n\n

Bei der P\u00f6kelmethode in Salzlake werden ebenfalls beide gemischt, da sich das feine Salz schneller aufl\u00f6st und der P\u00f6kelvorgang fr\u00fcher beginnt.<\/p>\n\n

Das Salz muss Meersalz oder Steinsalz sein; wir sollten niemals Speisesalz verwenden, das bestimmte Chemikalien enth\u00e4lt, um es fein, rieself\u00e4hig und feuchtigkeitsfrei zu machen.<\/p>\n\n

Es gibt verschiedene Arten von verwendbarem Salz, jede mit ihren Vor- und Nachteilen:<\/p>\n\n

Grobes Salz<\/p>\n\n

Steinsalz<\/p>\n\n

Siedesalz<\/p>\n\n

Gew\u00f6hnliches K\u00fcchensalz<\/p>\n\n

W\u00fcrzen<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n

W\u00fcrzen ist f\u00fcr den P\u00f6kelvorgang selbst nicht notwendig, Salz reicht aus. Gew\u00fcrze k\u00f6nnen hinzugef\u00fcgt werden, um den Geschmack zu beeinflussen. Hierf\u00fcr werden in der Regel Gew\u00fcrze verwendet, da das Salz dazu neigt, das Fleisch auszutrocknen und zu h\u00e4rten. Um das Fleisch saftig zu machen, werden Zucker und Melasse verwendet. <\/p>\n\n

Gew\u00fcrze f\u00fcr die Salzlake<\/strong><\/strong><\/h3>\n\n

Es kann jedes fl\u00fcssige oder trockene Gew\u00fcrz verwendet werden, das zum Geschmack des gew\u00e4hlten Fleisches passt. Es gibt auch andere Zutaten, die zur Konservierung beitragen, wie Essig, Wein, Spirituosen, Bier oder Pfeffer. <\/p>\n\n

Gew\u00fcrze zum Salzen<\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n\n

Beim Trockensalzen k\u00f6nnen keine fl\u00fcssigen Gew\u00fcrze verwendet werden. Um das Fleisch zu s\u00fc\u00dfen und zart zu machen, k\u00f6nnen wir Zucker anstelle von Melasse verwenden, auch wenn dieser nicht die gleiche Farbe verleiht. Die gemahlenen Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze werden beim Trockensalzen verwendet, um das Fleisch zusammen mit dem Salz und dem Zucker einzureiben, damit es das Aroma aufnehmen kann. Es kann jede Art von Kraut oder Gew\u00fcrz verwendet werden, das absolut trocken ist und den Geschmack des Fleisches erg\u00e4nzt. <\/p>\n\n

In jedem Fall ist jedes Fleisch anders und es h\u00e4ngt stark vom Teilst\u00fcck ab. Um die perfekte Technik zu finden, ist es daher unerl\u00e4sslich, dass Sie den Metzger Ihres Vertrauens konsultieren<\/a>, damit er Sie bei der Methode und dem Zeitplan ber\u00e4t.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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