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Trockenreifung

Dry AgeingDie Reifung ist ein natürlicher Prozess, der die Zartheit des Fleischs verbessert, besonders bei Stücken aus der Rippe und der Lende (loin). In den ersten 7-10 Tagen des Reifungsprozesses wird die Zartheit am besten beeinflusst, da die natürlichen Enzyme im Rindfleisch Bindegewebe in den Muskelfasern abbauen und das Aroma verbessern. Es gibt zwei Methoden zur Reifung von Rindfleisch: feucht und trocken

FEUCHTE REIFUNG

Hierbei handelt es sich um die heutzutage gebräuchlichste Reifungsmethode. Die feuchte Reifung verbessert vor allem die Zartheit des Fleischs; sie erfolgt in luftdicht versiegelten Beuteln im Kühlhaus. Durch diese Methode wird der Verderb des Fleischs minimiert.

TROCKENREIFUNG

Das Rindfleisch wird (ohne Abdeckung oder Verpackung) bei geregelter Feuchtigkeit in die Kühlung gegeben. Zusätzlich zur Verbesserung der Zartheit des Fleischs wird durch die Trockenreifung ein einzigartiges, braun-geröstetes Rindfleischaroma erreicht. Die Trockenreifung ist nicht weit verbreitet, da sie eine komplexere und teurere Methode ist.

 


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