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Sicherheit

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Rindfleisch

Wie der gesamte Sektor roten Fleischs unterliegt auch die Rindfleischproduktion in den USA einem der strengsten Inspektions- und Lebensmittelsicherheitssysteme der Welt. Die Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme in den Vereinigten Staaten basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und wurden implementiert, um die Lebensmittelsicherheitsrisiken zu minimieren.

Die neueste Entwicklung in diesem Bereich ist die Verabschiedung eines neuen Fleischinspektionsgesetzes durch den amerikanischen Kongress. Dieses Gesetz regelt die Anwendung von Prinzipien zur Gefahrenanalyse und für kritische Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) beim Management von Lebensmittelsicherheit. Die sieben HACCP-Prinzipien sind von wissenschaftlichen Autoritäten und internationalen Gesundheitsorganisationen als die effektivsten Mittel zum Erreichen der höchsten Lebensmittelsicherheitsstandards anerkannt.

Diese auf HACCP basierenden Systeme werden in den USA verwendet, um sichere und gesunde Fleischprodukte für den Weltmarkt zu produzieren.

Das nationale Lebensmittelsicherheitssystem umfasst mehrere Agenturen der Bundesregierung, Schlachtbetriebe und Hersteller, die alle zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass das US-amerikanische Fleisch sicher und gesund ist.

Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) ist verantwortlich für die Inspektion von Tieren und Fleisch in den Schlachtereien; der Animal and Plant Health Inspection Service überwacht und reguliert die Tiergesundheitskontrolle und die Food and Drug Administration genehmigt und reguliert die Verwendung von Tiergesundheitsprodukten. In Schlachtereien wird jedes Tier zweimal inspiziert. Die erste Inspektion ist diejenige des lebenden Tiers und die zweite diejenige des Schlachtkörpers und der Innereien, um gesunde Produkte in den USA sicherzustellen.

Wie weiß ich, dass das Rindfleisch, das ich kaufe, sicher ist?

Dank der Forschung und den gemeinsamen Bemühungen der Industrie ist US-amerikanisches Fleisch nach den Standards jedes Landes außerordentlich sicher. Die Maßnahmen zur Reduzierung und Eliminierung von E. coli O157:H7 werden in landwirtschaftlichen Betrieben, in Weidelandbetrieben und in Schlachtereien im ganzen Land umgesetzt. Und der Verbraucher kann den letzten Sicherheitsschritt zu Hause durchführen, indem er Rinderhack mit einer Innentemperatur von 71 °C zubereitet. Außerdem melden die Zentren zur Krankheitskontrolle und -Prävention, dass die Erkrankungsrate aufgrund von E. coli O157 gesunken ist.

Was ist E. coli?

E. coli O157:H7 ist einer von Hunderten von E. coli-Stämmen. Obwohl die meisten Erregerstämme dieses Bakteriums harmlos sind und in den Verdauungsorganen von gesunden Menschen und Tieren leben, kann dieser spezielle Stamm beim Menschen schwerwiegende Krankheiten verursachen. Der Verzehr von Nahrungsmitteln, die nicht ausreichend erhitzt wurden, um Bakterien wie E. coli O157:H7 abzutöten, oder die von anderen bakterienbehafteten Lebensmitteln infiziert wurden, können beim Menschen schwerwiegende Krankheiten verursachen.

Sollte ich wegen E. coli auf Rindfleisch verzichten?

Nein. In der Rindfleischproduktionskette werden, für die Öffentlichkeit nicht immer ersichtlich, zahlreiche Sicherheitsmaßnahmen ergriffen. Die beste Art, mit Krankheiten umzugehen, die von Lebensmitteln übertragen werden, wie z. B. E. coli O157:H7, ist, weiterhin Rinderhack und andere Lebensmittel Ihrer Wahl zu essen, aber bei der Zubereitung zu Hause Lebensmittelsicherheitspraktiken umzusetzen. Dazu gehört, dass rohe Lebensmittel entsprechend gehandhabt werden müssen und dass Fleisch bei der Zubereitung immer bis zu einer spezifischen Innentemperatur erhitzt werden muss. Für Rinderhack ist diese Temperatur 71 °C.

Was tut die Rindfleischindustrie, um E. coli vorzubeugen?

Lebensmittelproduzenten, von Rinderranches bis zu Ihrem Lebensmittelladen oder Restaurant wenden Sicherheitspraktiken an, wie z. B. Technologie, Tests, wissenschaftlich validierte Interventionen und Mitarbeiterfortbildung zur Prävention von E. coli Kontaminierung in Rindfleisch. Sie investieren außerdem in Forschung, um zusätzliche Wege zu finden, um die Sicherheit der Rindfleischversorgung gewährleisten zu können. Diese sich teilweise überschneidenden Sicherheitsmaßnahmen sind das Fundament für alle Aspekte der Rindfleischproduktion.

Kann ich zu Hause etwas zur Prävention von E. coli tun?

Der Verbraucher spielt eine wichtige Rolle bei der Garantie von Lebensmittelsicherheit zu Hause. Lebensmittelsicherheit muss ein Teil Ihrer normalen Küchenarbeit werden. Mit Maßnahmen wie häufigem Händewaschen, Vermeidung von Kontaminierung von anderen Lebensmitteln und Verwendung von Einweg-Thermometern, um zu messen, ob die Nahrungsmittel mit der erforderlichen Temperatur zubereitet werden, können Sie der Gefahr von durch Lebensmittel übertragene Krankheiten entgegenwirken.

Was versteht man unter „Rinderwahn”?

Bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE – schwammartige Gehirnkrankheit der Rinder), die allgemein „Rinderwahn“ genannt wird, ist eine neurologische Erkrankung, die Rinder befallen kann. Sie wird nicht durch normalen Kontakt von einem Tier zum anderen oder von einem Tier auf den Menschen übertragen. Die meisten Fälle der Krankheit traten in Europa auf und die Maßnahmen zum Schutz von 
Rindern und Menschen vor der Krankheit waren erfolgreich, sodass die US-amerikanische Lebensmittelversorgung nicht von dieser  Krankheit betroffen war.

Ist US-amerikanisches Fleisch sicher vor „Rinderwahn”?

Ja. Die Rindfleischindustrie hat mit der Regierung und führenden Wissenschaftlern mehr als zwei Jahrzehnte zusammengearbeitet, um die Sicherheitsmaßnahmen, welche die Gesundheit des Rinderbestands und die Lebensmittelsicherheit für den Menschen gegenüber BSE („Rinderwahn“) sicherstellen, zu etablieren, beizubehalten und auszuweiten. Tätigkeiten wie das Entfernen von Materialien, die wahrscheinlich BSE übertragen können, und die Sperre aller Tiere, die Anzeichen möglicher Zentralnervensystemstörungen aufweisen, sowie ihre Entfernung aus der Lebensmittelversorgung tragen in den Vereinigten Staaten zur Rindfleischsicherheit gegenüber BSE bei.

Ist biologisches oder natürliches Rindfleisch sicherer vor Rinderwahn? Sind Tiere, die biologisch oder natürlich gezüchtet werden, immun gegen Rinderwahn?

Die strengen BSE-Maßnahmen, die in den USA vorgeschrieben sind, erstrecken sich auf die gesamte Rindfleischproduktion. Präventivmaßnahmen wie z. B. das Verbot von 1997 von Bestandteilen von Viehfutter, die möglicherweise BSE verbreiten können, sind Sicherheitsmaßnahmen, die für das gesamte Rindfleisch greifen, unabhängig davon, ob es biologisch, natürlich oder konventionell produziert wird. Um mehr über biologisch, natürlich oder konventionell produziertes Rindfleisch zu erfahren, besuchen Sie die Sektion Rindfleischproduktion.

Was versteht man unter Maul- und Klauenseuche?

Maul- und Klauenseuche (Foot and Mouth Disease – FMD) ist eine virale Erkrankung, die sich unter Rindern oder anderen Paarhufern ausbreiten kann. Obwohl diese Krankheit vernichtende Auswirkungen auf die Gesundheit von Tieren und den Lebensunterhalt von Landwirten und Viehzüchtern haben kann, können sich Menschen mit dieser Krankheit nicht infizieren. FMD wird zuweilen mit BSE (Rinderwahn) verwechselt, es gibt allerdings keinen Zusammenhang zwischen diesen Krankheiten.

Können sich Menschen mit Maul- und Klauenseuche infizieren?

Nein. Maul- und Klauenseuche befällt ausschließlich Paarhufer, einschließlich Rinder, Schweine und Rotwild. Sie ist keine Bedrohung der öffentlichen Gesundheit und beeinträchtigt nicht die Lebensmittelsicherheit.

Wie der gesamte Rotfleischsektor unterliegt die Schweinefleischproduktion in den Vereinigten Staaten einem der strengsten Inspektions- und Lebensmittelsicherheitssysteme der Welt. Die Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme in den Vereinigten Staaten basieren auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und wurden implementiert, um die Lebensmittelsicherheitsrisiken zu minimieren. Die neueste Entwicklung in diesem Bereich ist die Einführung der Prinzipien zur Gefahrenanalyse und für kritische Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) zum Management der Lebensmittelsicherheit.

Die sieben HACCP-Prinzipien sind von wissenschaftlichen Autoritäten und internationalen Gesundheitsorganisationen als die effektivsten Mittel zum Erreichen der höchsten Lebensmittelsicherheitsstandards anerkannt. Diese auf HACCP basierenden Systeme werden in den USA verwendet, um sichere und gesunde Fleischprodukte für den Weltmarkt zu produzieren.

Das nationale Lebensmittelgesundheitssystem umfasst zahlreiche Agenturen der Bundesregierung, Schlachtereien und Produzenten, die alle zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass US-amerikanisches Schweinefleisch sicher und gesund ist. Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) ist verantwortlich für die Inspektion von Tieren und Fleisch in den Schlachtereien; der Animal and Plant Health Inspection Service überwacht und reguliert die Tiergesundheitskontrolle die Food and Drug Administration genehmigt und reguliert die Verwendung von Tiergesundheitsprodukten und die Environmental Protection Agency überwacht die Luft, das Wasser und den Boden rund um landwirtschaftliche Betriebe und Anlagen. In Schlachtereien wird jedes Tier zweimal inspiziert. Die erste Inspektion ist diejenige des lebenden Tieres, die zweite diejenige des Schlachtkörpers und der Innereien, um gesunde Produkte zu gewährleisten. Zusätzlich werden zahlreiche mikrobiologische Tests durchgeführt, um die Produktsicherheit zu garantieren.

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Schweinefleisch

Schweinefleisch-Qualitätssicherung

Das Schweinefleisch-Qualitätssicherungsprogramm (Pork Quality Assurance Program – PQA) ist ein Produzentenweiterbildungsprogramm, das darauf ausgelegt ist, die Qualität und Sicherheit von Schweinefleischprodukten zu verbessern, die weltweit an Verbraucher verkauft werden. Durch die Umsetzung solider Managementpraktiken und Führung genauer Aufzeichnungen, eine starke Beziehung zwischen Tierärzten und Produzenten und eine Qualitätssicherungsprüfliste demonstrieren die US-amerikanischen Produzenten ihre Selbstverpflichtung zur Produktion der sichersten und qualitativ hochwertigsten Fleischprodukte, die möglich sind. Seit 1998 kaufen viele Schlachtereien ausschließlich Schweine von Betrieben, die über eine Level III Zertifizierung verfügen.

Level III setzt sich aus zehn guten Produktionspraktiken zusammen und stellt sicher, dass US-amerikanische Schweine in einer sicheren, gesunden Umgebung gezüchtet werden, um Fleisch ohne schädliche Rückstände zu erzeugen.

US-amerikanische Hersteller nehmen ihre Verpflichtung, das Vertrauen der Kunden und der Öffentlichkeit zu erlangen und beizubehalten, sehr ernst. Um dies zu erreichen:

  • – wenden die Hersteller Praktiken an, die mit der Herstellung von sicheren Nahrungsmitteln im Einklang stehen.
  • – stellen sie die Gesundheit der Herde sicher um sichere Nahrungsmittel herzustellen.
  • – nutzen sie Technologien zur Herstellung von sicheren Nahrungsmitteln.

Das Hauptziel ist dabei, für eine reichhaltige, sichere und gesunde Versorgung mit Lebensmitteln zu sorgen, wie sie in der We Care Initiative der Industrie dargestellt ist.

Die modernen Produktionssysteme und -praktiken sind so ausgelegt, dass sie dazu beitragen, dieses Ziel zu erreichen, zusammen mit den Pork Checkoff Programmen, wie z. B. Pork Quality Assurance® Plus. 
Moderne Produktionspraktiken haben einige der früher oft vorkommenden Ursachen für von Nahrungsmitteln übertragene Krankheiten beim Menschen so gut wie eliminiert. Pathogene wie z. B. Trichinella spiralis, der früher am weitesten verbreitete Krankheitserreger, sind, nachdem Schweine nun in Gebäuden gezüchtet werden, größtenteils verschwunden.

Die Veränderungen in der Industrie ließen den Verdacht aufkommen, dass die modernen, großen Schweinefleischproduzenten von Lebensmitteln übertragene Krankheiten häufiger verursachen als die traditionellen Produktionsformen der Vergangenheit. Allerdings belegen neue Studien (2008), dass das Risiko von Salmonellen, Toxoplasma und Trichinella bei Schweinen höher ist, die im Freien und in Systemen ohne Antibiotika gezüchtet werden, als bei denen, die in Gebäuden gezüchtet werden.

Außerdem ist laut USDA (2006) die Kontaminierung von Schlachtkörpern mit Bakterien in Schlachtereien bei den Großbetrieben erheblich geringer, die wegen des großen Produktionsvolumens Tiere von großen Produzenten kaufen.

Noch nie in der Geschichte der Schweinefleischindustrie war das Fleisch so sicher wie heute. Allerdings können die Standards, die zur Festlegung der Marktanforderungen für Schweinefleisch herangezogen werden, weltweit differieren. Als einer der weltweit größten Exporteure von Schweinefleisch arbeiten US-amerikanische Produzenten sorgfältig daran, Produktanforderungen verschiedener Kunden zu erfassen und zu erfüllen.

Ein Beispiel einer Marktanforderung ist die Schaffung von Höchstrestwerten (maximum residue limits – MRLs) für Chemikalien, einschließlich Tiergesundheitsprodukten in Schweinefleisch. Pork Checkoff haben in Zusammenarbeit mit der American Association of Swine Veterinarians (der amerikanischen Vereinigung von auf Schweine spezialisierte Tierärzten) und Tiergesundheitsunternehmen eine Liste von Tiergesundheitsprodukten und deren Abbauzeiten erstellt, die als Richtlinie für Schweinefleischhersteller und Tierärzte dient, wenn Tieren, die für die Lebensmittelindustrie vorgesehen sind, Medikamente verabreicht werden.


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