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Die US-Industrie

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Die US-amerikanische Rindfleischindustrie ist für ihr zartes, aromatisches, mit Getreide gefüttertes Rindfleisch bekannt.

Die Rinderproduzenten sind stolz auf die Produktion von sicheren und nährstoffreichen Rindfleischprodukten für Verbraucher in den USA und auf der ganzen Welt. Die US-amerikanische Rindfleischindustrie ist eine verbraucherorientierte Industrie, die ständig ihre Produktionseffektivität steigert und Rindfleisch produziert, dessen Qualität sehr hoch ist und die einheimischen und internationalen Verbraucheranforderungen erfüllt.

Die USA, die mit natürlichen Ressourcen im Überfluss gesegnet sind, verfügen über riesige offene Flächen zum Weidebetrieb und über ergiebiges Ackerland zur Produktion der Futterpflanzen, die Teile der speziellen Futterformel für US-amerikanische Rinder sind. Das in den USA hergestellte Rindfleisch ist weltweit für seinen Geschmack und seine Zartheit bekannt. Diese Qualitätsmerkmale sind das direkte Ergebnis der Produktionspraktiken der Industrie und ihrer Selbstverpflichtung zur Kundenzufriedenheit.

Es gibt in den USA knapp unter 900 von Bundesbehörden inspizierten Schlachtanlagen für Rinder.

Diese Betriebe verarbeiten ca. 34 Millionen Rinder jährlich. Beinahe das gesamte US-amerikanische Rindfleisch wird in Teilstücken verkauft, welche die US-amerikanischen Schlachter und Lieferanten aus dem Schlachtkörper in Teilstücke oder Einzelhandelsstücke schneiden. Größe und Struktur der US-Industrie in Kombination mit der fortschrittlichsten Herstellungstechnologie der Welt ermöglichen es den weltweiten Käufern, spezifische Stücke qualitativ hochwertigen Rindfleischs zu kaufen, in großen oder kleinen Mengen und zu äußerst wettbewerbsfähigen Preisen.

Die Stufen der Rindfleischproduktion

Die Rindfleischproduktion beginnt mit einem Kälberproduzenten, der eine Herde von Kühen hat, die jedes Jahr Kälber produziert. Bei seiner Geburt wiegt ein Kalb 27 bis 45 kg. Die Kälber werden nach 6-10 Monaten abgesetzt, wenn sie 202,5-315 kg wiegen.

Die Kälber verlassen ihren Ursprungsbetrieb mit einem Alter von 6-12 Monaten. Jüngere oder leichtere Kälber werden an Betriebe verkauft, die sie weiter mit Gras oder anderem Grünfutter ernähren, bis sie 12-16 Monate alt sind. Sowohl die Kälberproduktion als auch die Fressermastbetriebe lassen die Tiere auf Weideland grasen, das zur Produktion von Getreide größtenteils ungeeignet ist. Ca. 85 % des US-Weidelands ist zur Produktion von Getreide ungeeignet und die Weideflächen sind ungefähr doppelt so groß wie die Flächen zur Produktion von Lebensmitteln.

Nachdem die Kälber abgesetzt sind, werden einige davon auf Auktionen verkauft. Ein Kälberproduzent kann allerdings auch die besten Kühe behalten und sie in seine Zuchtherde aufnehmen. Einige Tiere werden nicht auf Auktionen verkauft, sondern gehen direkt vom Kälberproduzenten oder von der Fressermast an Mastbetriebe.

Die meisten Rinder verbringen ca. 4-6 Monate in einem Mastbetrieb, wo sie bis zur Schlachtung mit Getreide-basierter Nahrung aufgezogen werden. Im Mastbetrieb werden die Rinder in Gehegen gehalten, die ihrem Herdentrieb entsprechen und in denen sie Auslauf haben. Sie erhalten Futter, das von professionellen Ernährungswissenschaftlern zusammengestellt wird. Mastbetriebe arbeiten mit einem Tierarzt in Beraterfunktion zusammen und die Mitarbeiter des Mastbetriebs überwachen die Gesundheit und das Wohlergehen der Rinder auf Tagesbasis. Mastbetriebe sind effizient und liefern einheitliches, gesundes und erschwingliches Rindfleisch, das immer weniger Ressourcen verbraucht. Die Zeit, die das Rind im Mastbetrieb verbringt, wird häufig auch die „Endzuchtphase“ genannt.

Einige Produzenten mästen die Rinder bis zur Schlachtreife auf Weiden. Das Fleisch von diesen Tieren ist „mit Gras endgezüchtet“ (oder auch „mit Gras gefüttert“). Hierbei handelt es sich aber um ein erheblich kleineres Segment der modernen Rindfleischproduktion, da spezielle klimatische Voraussetzungen gegeben sein müssen und die Rinder bis zum Marktgewicht mehr Zeit benötigen. Alle Rinder – mit Gras oder in der Mast endgezüchtet – verbringen einen Großteil ihres Lebens grasend auf der Weide.

Wenn die Rinder ihr Marktgewicht erreichen (540-630 kg bei einem Alter von 18-22 Monaten), werden sie zum Schlachten in entsprechende Viehverarbeitungsbetriebe gebracht. US- Inspektoren des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) stehen in allen von Bundesbehörden inspizierten Schlachtereien zur Verfügung, um die Implementierung von Sicherheits-, Qualitäts- und Tierwohlergehensstandards zu überwachen, ab dem Zeitpunkt, zu dem die Tiere in den Betrieb kommen, bis zu dem Zeitpunkt, zu dem das bearbeitete Rindfleischprodukt ausgeliefert wird.

Rindfleischauswahl

Rinderzüchter nutzen die in ihrer Gegend natürlich vorkommenden Ressourcen, um auf verschiedene Weisen Rinder heranzuzüchten, die dem Verbraucher die Auswahl verfügbar machen, die er in Lebensmittelläden und Restaurants vorfindet. Es gibt mehr als 1 Million Rinderzüchter in den Vereinigten Staaten, die eine Reihe von Rindfleischarten anbieten, um den veränderten Ansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden, einschließlich von Rindern, die mit Getreide oder Gras gemästet wurden oder zertifiziert biologischem und natürlichem Rindfleisch.

Auch wenn jede Art Rindfleisch dem Verbraucher einen spezifischen Wert bietet, haben alle Rindfleischarten gemeinsam, dass sie sicher und nährstoffreich sind. Das Fleisch durchläuft einen strengen Inspektionsprozess und unterliegt strikten Regierungsrichtlinien, um Sicherheit auf höchstem Niveau zu gewährleisten. Das moderne, magere Rindfleisch ist eine der schmackhaftesten und effizientesten Arten, den täglich empfohlenen Wert für 10 wichtige Nährstoffe zu sich zu nehmen, z. B. Eisen, Zink und den Vitamin-B-Komplex. Es gibt eine Auswahl von 29 verschiedenen Steaks, Bratenfleischstücken und Rinderhack, welche die Richtlinien der US-Regierung für das Prädikat „mager“ erfüllen.

Fleisch von mit Getreide gemästeten Rindern

Dieses Fleisch ist in den USA am weitesten verbreitet. Die mit Getreide großgezogenen Rinder verbringen einen Großteil ihres Lebens auf der Weide, bevor sie für ca. 4-6 Monate in einen Mastbetrieb umziehen, wo sie eine sorgfältig ausgeglichene Ernährung erhalten, die üblicherweise Getreide enthält. Die Fütterung von Getreide-basierter Nahrung für einen relativ kurzen Zeitraum trägt zur Verbesserung der Fleischqualität bei und hat für die Verbraucher ein zarteres und saftigeres Produkt zum Ergebnis.

Während die Rinder in den Mastbetrieben sind, stellen die Eigentümer und Manager ihre ausgeglichene Fütterung sicher, sowie Zugang zu frischem Wasser, genügend Raum und Auslauf zum Wachsen, und generell artgerechte Haltung. Um die Produktivität zu verbessern, können mit Getreide gemästete Rinder Wachstumsförderer erhalten, die sich in strengen Testreihen als sicher herausgestellt haben.

Natürliches Rindfleisch und natürliche Aufzucht

Gemäß der Definition der Regierung ist das meiste Rindfleisch natürlich. Laut dem Food Safety and Inspection Service (FSIS) der USDA kann der Begriff „natürlich“ zur Auszeichnung des Fleischs verwendet werden, wenn es keine künstlichen Geschmacks- und Aromastoffe und keine Farbzusätze, chemische Haltbarmacher oder andere künstliche oder synthetische Zusätze enthält, und wenn das Produkt und seine Zusatzstoffe nur minimal weiterverarbeitet wurden. Diese Definition bezieht sich ausschließlich auf die Verarbeitung des Fleischs, nachdem die Rinder geschlachtet wurden, und sagt nichts über die Art der Aufzucht der Tiere aus.

Grasfütterung oder -Endzucht

Ähnlich wie die Bezeichnung „natürlich aufgezüchtetes“ Rind bezieht sich dieser Begriff darauf, wie die Rinder vor der Schlachtung gemanagt wurden und spezifisch auf die Art der Ernährung der Rinder. Während die meisten Rinder den Großteil ihres Lebens auf Weiden verbringen und Gras fressen, bevor sie zur Endzucht mit Getreide in einen Mastbetrieb umgesiedelt werden, bleiben die mit Gras endgezüchteten Rinder auf der Weide und ernähren sich ihr ganzes Leben lang von Grünfutter.

Gras und Grünfutter sind die lebenslangen Nahrungsmittel dieser Tiere, sobald sie als Kälber von der Milchernährung abgesetzt wurden.

Wegen der Jahreszeiten ist es allerdings schwierig, das ganze Jahr über große Mengen von mit Gras endgezüchteten Rindern zu produzieren. Aus diesem Grund kann mit Gras endgezüchtetes Rindfleisch teurer sein und einiges davon wird aus Ländern mit milderem Klima in die USA importiert.

Mit Gras endgezüchtetes Rindfleisch kann ein etwas verändertes Fettsäureprofil aufweisen als mit Getreide endgezüchtetes Rind, allerdings ist der Unterschied nicht erheblich. Mit Gras endgezüchtetes Rindfleisch kann mehr konjugierte Linolensäure (conjugated lineoleic acid – CLA) als andere Rindfleischarten aufweisen, es ist aber nicht wissenschaftlich belegt, ob dies wahrnehmbare positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Untersuchungen haben auch ergeben, dass 100 g mit Gras endgezüchtetes Rindfleisch 15 Milligramm mehr Omega-3 enthält als andere Rindfleischarten, allerdings ist Rindfleisch keine Hauptquelle von Omega-3-Fettsäuren.

Zertifiziert biologisch

Als „zertifiziert biologisch“ ausgezeichnetes Rindfleisch muss von Rindern stammen, welche die Anforderungen der Viehproduktion des National Organic Program (NOP) des USDA erfüllen. Das können mit Getreide endgezüchtete, natürlich gezüchtete oder mit Gras endgezüchtete Rinder sein, wenn die zusätzlich vorgeschriebenen Anforderungen erfüllt werden.

Das seit Oktober 2002 geltende Organic Foods Production Act (Gesetz über die Erzeugung von biologischen Lebensmitteln) setzt die Standards für sämtliche Nahrungsmittel fest, welche die Auszeichnung „biologisch“ tragen. Für Rindfleisch bedeutet das Folgendes:

  • Die Rinder müssen zertifiziert biologisches Futter erhalten, sie können aber auch bestimmte Vitamine und Mineralien bekommen.
  • Biologisch gezüchtete Rinder dürfen keine Wachstumsfördermittel oder Antibiotika bekommen. Tiere, die mit Antibiotika behandelt werden, um ihre Gesundheit zu gewährleisten, müssen aus dem NOP entfernt 
werden.
  • Biologisch gezüchtete Rinder müssen Zugang zu einer Weide haben – dürfen aber aus spezifischen Gründen auch 
zeitweise eingesperrt werden. Allerdings erfüllen die meisten in den USA gezüchteten Rinder dieses Kriterium, unabhängig von der Art ihrer Aufzucht.

 

Die US-amerikanische Rindfleischindustrie ist bekannt für zartes, aromatisches, mit Getreide endgezüchtetes Rindfleisch. Die US-Rindfleischindustrie hat ein von Produzenten initiiertes Rindfleisch-Qualitätssicherungsprogramm (Beef Quality Assurance – BQA) ins Leben gerufen, das sich auf die Produktionspraktiken konzentriert, die letztendlich die Produktsicherheit gewährleisten.

Die Implementierung dieser Programme demonstriert einheimischen und internationalen Verbrauchern, dass sich die US-amerikanische Industrie verpflichtet hat, die sichersten und gesündesten Produkte herzustellen, die möglich sind.

Rinderschlachtkörper werden von einem USDA-Prüfer bezüglich ihrer Ergiebigkeit und der Qualität in Klassen unterteilt. Die Ergiebigkeits-Güteklassen, eine numerische Einteilung von 1-5, sind Schätzungen der anteilsmäßigen Ergiebigkeit der knochenlosen Einzelhandelsstücke vom Kamm, Rücken, der Lende und der Keule.

Die Ergiebigkeitsklasse ist 1, wenn der Schlachtkörper sehr mager ist, während 5 für weniger magere Schlachtkörper vergeben wird. Die Qualitätsnoten werden für die Marmorierung vergeben, die im Rippenstück an der 12. und 13. Rippe vorhanden ist, sowie für die Hinweise auf die Reife des Schlachtkörpers. Die Qualitätsstufen sind Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter und Canner. Die üblicherweise am internationalen Markt gehandelten Qualitätsstufen sind Prime, Choice und Select. Außerdem wird die Klassifizierung „No Roll“ oder „nicht klassifiziert“ international gehandelt, die darauf hinweist, dass das Produkt nicht bewertet wurde.

Die Rindfleischspezifikationen müssen genauestens zwischen dem Lieferanten und dem Konsumenten kommuniziert werden.

Die in diesem Handbuch beschriebenen Themen sind allgemeine Richtlinien für die Industrie, die aber von einem Lieferanten zum anderen Unterschiede aufweisen können. Beim Bestellen von Produkten muss sich der Käufer über die Produktionsspezifikationen des US-Lieferanten im Klaren sein. US-Schlachter sind bereit, den verschiedenen Bedürfnissen ihrer internationalen Kundschaft entgegenzukommen, sodass auch spezielle Produkte bestellt werden können.

Die Schlachtungsanforderungen müssen zwischen dem Verkäufer und dem Käufer als Teil des Vertrags oder der Bestellung vereinbart werden. Die Rindfleischprodukte sind in Kisten mit Kunststoffbeuteln, gewachsten Kisten oder einzeln verpackt und vakuumverpackt verfügbar. Mit jeder Verpackungsart gehen spezielle Vorteile, aber auch Kosten einher.

Die heutige Schweineproduktion kombiniert viele Eingangswerte in einem komplexen Prozess zur Verwandlung von Futtergetreide, proteinreichen Futtermitteln, Vitaminen, Mineralien und Wasser in Schweine und schließlich Schweinefleisch und Schweinefleischprodukte. Dieses letztendliche Ziel wird durch fünf grundsätzliche Produktionssysteme erreicht:

  • Ferkel-bis-Endzuchtbetriebe, die alle Stufen der Produktion umfassen, von der Aufzucht bis zur Endzucht bis zum Marktgewicht von ca. 120 kg.
  • Betriebe, die vom Ferkeln bis zu einem Gewicht von 18-27 kg arbeiten und die diese Schweine an Betriebe verkaufen, die sie fertig mästen.
  • Betriebe, die sich auf die Zucht vom Ferkeln bis zum Gewicht von 4,5-7 kg spezialisiert haben und die abgesetzten Schweine an Betriebe verkaufen, die sie fertig mästen.
  • Betriebe, die abgesetzte Schweine kaufen und bis zum Marktgewicht fertig mästen.
  • Betriebe, die 18-27 kg schwere Mastschweine kaufen und bis zum Marktgewicht fertig mästen.

Futter ist die hauptsächliche Produktionsinvestition beim Schweinefleischproduktionsprozess. Es verbraucht mehr als 65 % aller Produktionskosten. Das durchschnittliche Verhältnis von Pfund Futter zu 1 Pfund produziertem Lebendgewicht für die ganze Herde ist in der US-amerikanischen Schweinemastindustrie ca. 3 zu 3,2 und verbessert sich ständig (d. h. es wird kleiner). Diese Zahl umfasst auch das Futter, das an Eber und Sauen verfüttert wird.

Zum Vergleich verbrauchen 450 g Lebendgewicht bei Rindern 3,2-4,5 kg Futter, bei Hähnchen werden 900 g Futter für 450 g Lebendgewicht verbraucht. Die effizientesten US-amerikanischen Schweineherden haben ein herdenweites Futterumwandlungsverhältnis von unter 3,0.

Um eine „ausgewogene“ Ernährung für Schweine auf jeder Entwicklungsstufe zu gewährleisten, wird eine Auswahl von Futtermittelzutaten im entsprechenden Verhältnis verwendet. Mais, Gerste, Milo (Körner-Sorghum), Hafer und zuweilen Weizen werden dazu verwendet, Nahrungsenergie in Form von Kohlenhydraten und Fett zur Verfügung zu stellen. Im Jahr 2011 lag der Maisverbrauch bei ca. 25 Millionen Tonnen und der Sojaverbrauch bei ca. 10 Millionen Tonnen. Der Verbrauch von Mais war wegen des Ersatzes von Mais durch Distillers Dried Grains With Solubles (DDGS, ein hochwertiges, proteinreiches Tierfuttermittel), einem Nebenprodukt der Ethanolherstellung, niedriger als in den Vorjahren.


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